ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่

ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่

เครื่องปรุง

1.ไก่บ้าน 1/2 ตัว
2.หางกะทิ 6 ถ้วย
3.หัวกะทิ 1 ถ้วย
4.กะทิ 2 ถ้วย
5.เลือดไก่ หั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1 ก้อน
6.มะเขือเปราะผ่าสี่ 4 ลูก
7.น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
8.เกลีอสมุทร น้ำตาลปี๊บ อย่างละ 1 ช้อนชา
9.ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
10.โหระพาเด็ดใบ 1 ถ้วย
11.พริกฟ้าสีเขียวและแดง หั่นแฉลบ 2 เม็ด
12.ถั่วงอก กะหล่ำปลีซอย ถั่วฝักยาวซอย
13.ขนมจีน 1 กิโลกรัม

แตงกวาซอย ฯลฯ ไข่ต้มยางมะตูมสำหรับกินแนม

เครื่องแกง
พริกชี้ฟ้าสีเขียวหั่นชิ้นเล็ก 4 เม็ด
พริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นชิ้นเล็ก 3 เม็ด
พริกขี้หนูสวนสีเขียว 1/2 ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
ข่าแก่หั่น 1 ½ ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 3 ต้น
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยแกะเปลือก 1/3 ถ้วย
หอมแตงหั่น 1/4 ถ้วย
ขมิ้นสดหั่น กะปิ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ทำน้ำพริกแกงเขียวหวานโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้
2. เคี่ยวไก่กับหางกะทิ 2 ถ้วยในหม้อด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนนาน 15 นาที หรือจนสุกนุ่ม
3. ผัดน้ำพริกแกงที่โขลกกับหัวกะทิในกระทะด้วยไฟกลางจนแตกมันและกะทิแห้ง ใส่หาง
กะทิ 1 ถ้วย ผัดให้ทั่วและแห้ง ใส่ไก่ที่เคี่ยวพร้อมทั้งกะทิ ผัดให้ทั่ว ใส่กะทิ หางกะทิอีก
1 ถ้วย ใส่เลือดไก่ เคี่ยวต่อสักครู่ให้เครื่องแกงเข้าเนื้อและไก่สุกนุ่ม ใส่มะเขือเปราะ
ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ และน้ำตาล คนให้ทั่ว พอมะเขือสุก ใส่หางกะทิที่เนลือ คนพอทั่ว
ชิมรสให้เค็มนำ หวานกะทิ ใส่ใบมะกรูด โหระพา และพริกชี้ฟ้า ปิดไฟ
4. จัดขนมจีนใส่จาน ตักแกงเขียวหวานราด หรือตักแกงใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับผัก
และไข่ต้มยางมะตูม

*****เคล็ดลับ
การทำแกงเขียวหวานไก่ หากใช้ไก่ติดกระดูก จะทำให้น้ำแกงมีรสหวาน
ใช้ไก่บ้านจะอร่อยกว่าไก่พันธุ์ เพราะมีเนื้อที่เหนียวนุ่มในตัว ไม่เละ ไม่มันเลี่ยน
ควรนำไก่มาเกี่ยวกับกะทิให้เนื้อสุกนุ่มก่อนแกง จะทำให้เครื่องแกงเข้าเนื้อได้ดีขึ้น

สูตร ขนมจีนแกงไตปลา

ขนมจีนแกงไตปลา

ส่วนผสม
1.ไตปลา 1/2 ถ้วย
2.น้ำ 6 ถ้วย
3.ปลาโอ 650 กรัมย่างจนแห้งแกะเนื้อ 1 ตัว
4.มะเขือเปราะผ่าสี่ 3 ลูก
5.ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิ้ว 3 ฝัก
6.หน่อไม้รวกดองต้มน้ำทิ้งหั่นท่อน 1 นิ้ว ผ่าครึ่ง 100 กรัม
7.เม็ดมะม่วงหิมพานต์แช่น้ำจนนุ่ม 1/2 ถ้วย
8.น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9.ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ ขนมจีน 1 กิโลกรัม

ผักแนมมี
สะตอ มะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดมะม่วงหิมพานต์
ยอดชะมวง ฯลฯ
ไข่ไก่ต้มยางมะตูมและพริกขี้หนูแห้งคั่วสำหรับกินแนม

เครื่องแกง
1.พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 80 เม็ด
2.เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
3.ข่าแก่หั่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
4.ตะไคร้หั่น 3 ต้น
5.พริกไทยดำเม็ด 2 ช้อนชา
6.ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
7.ขมิ้นสดหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
8.กระเทียมไทยแกะเปลือก 1/4 ถ้วย

วิธีการทำ
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ต้มไตปลากับน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ใช้กระชอนกรองเอากากออก ใส่น้ำไตปลาที่ต้มลงในหม้อ ใส่น้ำพริกแกงที่โขลก คนให้ทั่ว ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวจนเดือด ใส่เนื้อปลาย่าง เคี่ยวสักครู่ ใส่มะเขือเปราะ ถัวฝักยาว และหน่อไม้รวกดอง เคี่ยวต่อพอสุกใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ปรุงรสด้วยน้ำตาล ชิมรสให้เผ็ดเค็มนำ ฉีกใบมะกรูดใส่ ปิดไฟ
3. จัดขนมจีนใส่จาน ตักแกงไตปลาราด หรือตักแกงใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับผัก ไข่ต้มยางมะตูม และพริกขี้หนูแห้งคั่ว

***เคล็ดลับ
แกงไตปลา ทางภาคใต้เรียกแกงพุงปลา ตำรับปักษ์ใต้แท้ๆจะไม่ใส่ผัก เน้นรสเผ็ดร้อนจาก
น้ำพริกแกงและพริกไทยดำ ปรุงรสให้เค็มนำ แกงไตปลายิ่งอุ่นยิ่งเข้าเนื้อ รสเข้มข้นขึ้น
แกงไตปลาที่ใส่ผัก นิยมใส่หน่อไม้รวกดอง มะเขือเปราะมะเขือพวง ถั่วฝักยาว ถั่วพู
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ มันขี้หนู (มันหัวเล็กๆทางใต้) ฟักทอง หรือแม้แต่เม็ดขนุนต้มก็ใส่ได้

สูตร ขนมจีนน้ำยาป่า

สูตร ขนมจีนน้ำยาป่า

ส่วนผสม
1.เส้นขนมจีน 1.5 กิโลกรัม
2.ปลาช่อน 1 ตัว
3.น้ำ 9 ถ้วยตวง
4.ลูกชิ้นปลาประมาณ 20 ลูก
5.เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำปลา 1 ½ ช้อนโต๊ะ
7.ต้นหอมหั่นท่อน 1 นิ้ว 2 ต้น
8.ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ

ส่วนผสมเครื่องแกง
1.พริกขี้หนูแห้ง 30 เม็ด
2.พริกแห้งเม็ดใหญ่ 6-7 เม็ด
3.กระเทียมแกะเปลือก 1/3 ถ้วย
4.หอมแดงหั่น 4 หัว
5.กระชายขูดเปลือกหัน 3/4 ถ้วย
6.พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
7.ข่าแก่หั่น 2 ช้อนโต๊ะ
8.ตะไคร้ซอย 3 ต้น
9.ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
10.กะปิ 2 ช้อนชา

ผักสดที่ใช้กินแนม
ผักมี ถั่วฝักยาว
แตงกวา
ใบแมงลัก
ผักกระเฉด
ถั่วงอก
หัวปลีซอย
มะระจีนหั่นบางลวก
ก้านผักบุ้งไทยซอยลวก
ผักกาดองหั่น หรือผักสดอื่นๆ
พริกขี้หนูแห้งคั่วสำหรับกินแนม


ขั้นตอนการทำ
1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง ควักเอาไส้ออก เคล้าเกลือให้ทั่ว ล้างทำความสะอาดจนหมดเมือกคาว พักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ตัดปลาเป็น 3 ท่อน
2. ตั้งหม้อต้มน้ำด้วยไฟปานกลางจนเดือดจัด ใส่เครื่องแกงทั้งหมด ยกเว้นกะปิ ต้มพอเดือดจัด ใส่
ปลา ปิดฝา ต้มจนปลาสุก ตักปลาขึ้น กรองน้ำต้มปลาด้วยกระชอน แกะเอาแต่เนื้อปลา
ตักเครื่องแกงพร้อมน้ำที่ต้มปลาเล็กน้อยใส่โถปั่นหรือโขลก ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากันจนละเอียด ใส่เนื้อปลา โขลกต่อละเอียด เทใส่ลงในหม้อน้ำที่ต้มปลา ตั้งบนไฟกลางต่อ ปรุงรสด้วยเกลือและ
น้ำปลา ชิมรสให้เค็มนำ หวานเนื้อปลา น้ำมีลักษณะข้นเล็กน้อย ใส่ลูกชิ้นปลา ใบมะกรูดต้นหอม ปิดไฟ
3. จัดขนมจีนใส่จาน ราดน้ำยาป่า พร้อมทั้งลูกชิ้นปลา หรือตักน้ำยาใส่ถ้วยต่างหาก
เสิร์ฟพร้อมผักสดและพริกขี้หนูแห้งคั่ว

** เคล็ดลับอยู่ที่ น้ำยาป่า ไม่ใส่กะทิ ลอยหน้าด้วยลูกชิ้นปลา ขึ้นด้วยเนื้อปลา รสเผ็ดกลางๆ
หอมกลิ่นกระชาย เลือกกระชายรากอวบอ้วน ขูดเปลือกออกก่อน ล้างน้ำให้สะอาด
ส่วนลูกชิ้นปลาถ้าจะให้อร่อยควรซื้อเนื้อปลากรายมาโขลกเองจะดีที่สุด เพราะไม่ผสมแป้งมากเหมือนซื้อเขา

ขนมจีนซาวน้ำ

ขนมจีนซาวน้ำ
ส่วนผสมเครื่องปรุง
เส้นขนมจีน 200-300 กรัม
ขิงหั่นฝอย 2-3 ถ้วย
สัปะรดหั่นละเอียด 2-3 ถ้วย
กุ้งแห้งโขลกละเอียด 2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
กระเทียมหั่นบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดองพริกขี้หนู 1/2 ถ้วย
มะนาวผ่าซีก 4 ลูก

ส่วนผสมแจงลอน
เนื้อปลากรายขูด 1 ถ้วย
หัวกะทิ 1 ถ้วยครึ่ง
รากผักชี กระเทียมพริกไทบโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่นนิดหน่อย

ขั้นตอนการทำ
1.นวดเนื้อปลากรายกับรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้เหนียว แล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆพอดีคำ กดให้ตรงกลางบุ๋มนิดหน่อย
2.ตั้งกะทิเคี่ยวไฟใสเกลือลงไปคนๆพอเดือด ใส่เนื้อปลาลงไปต้มจนสุก ยกลง


ขั้นตอนการปรุง
1.นำเส้นขนมจีนที่นึ่งร้อนๆใส่จาน จัดแต่งหน้าด้วย ขิงซอย มะนาวผ่าซีก สับปะรด กระเทียม กุ้งแห้ง น้ำตาลทรายโรยหน้าขนมจีน
2.ตักแจงลอนราดลงบนขนมจีน กิบกับไข่ต้มยางมะตูม จะอร่อยมาก

สูตรขนมจีนน้ำเงี้ยว

ขนมจีนน้ำเงี๊ยว
เป็นน้ำยาขนมจีนของทางภาคเหนือ

ส่วนผสม
1.เส้นขนมจีน 1 กก.
2.เนื้อหมูสับ 200 กรัม
3.กระดูกหมู 200 กรัม
4.เลือดไก่ หรือเลือดหมู 200 กรัม
5.น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง
6.มะเขือเทศหั่น 200 กรัม
7.ดอกงิ้วแช่น้ำ 10-15 ดอก
8.รากผักชี 2 ราก
9.เกลือ 2 ช้อนชา
10.น้ำมันพืช 1/4 ถ้วยตวง


ส่วนผสมเครื่องแกง
1.พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด
2.ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ
3.ข่าหั่น 1 ช้อนชา
4.หอมแดงหั่น 3 ช้อนโต๊ะ
5.ขมิ้นสด 1 ช้อนชา
6.เกลือ 1/2 ช้อนชา
7.กะปิ 1/2 ช้อนชา
8.ถั่วเน่าปิ้งไฟ 1 1/2 แผ่น

ขั้นตอนการทำ
1.โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2.ตั้งหม้อ ต้มน้ำซุปกระดูกหมูกับรากผักชี จนเปื่อย
3.ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน เอาเครื่องแกงลงผัดจนหอม ใส่หมูสับลงไป ใส่มะเขือเทศ ผัดจนส่วนผสมนุ่มหอม โดยใช้ไฟปานกลาง เสร็จแล้วยกลง
4.ตักเครื่องแกงทั้งหมดใส่ลงในหม้อน้ำซุปกระดูกหมู ใส่เลือดหมูหั่น ใส่ดอกงิ้ว ใส่เกลือ ลงต้มเคี่ยว ใช้ไฟปานกลาง พอเครื่องแกงเดือด ยกลง
5.ตักราดขนมจีน รับประทานกับเครื่องเคียงได้แก่ ผักกาดดองหั่นฝอย กระเทียมเจียว มะนาว กะหล่ำปลีหั่นฝอย แคบหมู ถั่วงอก ต้นหอมผักชีหั่น

ขนมจีนน้ำพริก

สูตรการทำขนมจีนน้ำพริก

ส่วนผสมเครื่องปรุง

1. กุ้งสดสับ 500 กรัม
2. ถั่วลิสงบด 400 กรัม
3. กะทิ 4 ถ้วยตวง
4. มะกรูด 1 ลูก
5. น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย
6. น้ำตาลปิ๊ป 1 ถ้วย
7. น้ำพริกเผาแบบไม่ผัด 1 ถ้วย
8. น้ำปลา 1/2 ถ้วย
9. พริกแห้งเม็ดใหญ่ 1/2 ถ้วย(แกะเมล็ดออก)
10. หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
11. กระเทียมสับ 1/2 ถ้วย

ขั้นตอนการปรุง

1.นำเครื่องปรุง หอมแดง พริกแห้ง กระเทียมสับ ลงทอดในน้ำมันให้เหลือง แล้วตักข้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

2.นำส่วนผสมมาโขลกรวมกัน ให้ละเอียด ละลายน้ำตาลปิ๊ปในน้ำกะทิ ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำพริกเผา น้ำปลาคนให้ส่วนผสมเข้ากันดี ตั้งไฟ ใส่กุ้งสับ ถั่วลิสงบด บีบน้ำมะกรูดลงไป ชิมรสตามชอบใจ

3.เวลารับประทาน ให้รับประทานกับผักทอดต่างๆ ได้แก่ ผักบุ้งทอด ดอกลั่นทม ดอกกุหลาบมอญ ดอกพวงชมพู ชุบแป้งทอด ใส่แป้งใสๆไม่ต้องข้น หรือรับประทานกับผักสดได้แก่ หัวปลีซอย ยอดกระถิน ผักบุงซอย

สูตรขนมจีน น้ำยาปลาช่อน

ขนมจีนน้ำยาปลาช่อน

ส่วนผสมน้ำยาปลาช่อน
1.ปลาช่อน 1 กก.
2.พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกแช่น้ำ 10 เม็ด
3.ปลาร้า ครึ่งถ้วยตวง
4.กะทิ 5 ถ้วยตวง
5.ปลาอินทรีเค็ม 1 ชิ้น
6.กระชาย 2 ขีด
7.หอมแดง 4-5 หัว
8.กระเทียมแกะเปลือก 3 หัว
9.ใบมะกรูด 2-3 ใบ
10.ข่าหั่น 2-3 แว่น
11.น้ำปลา ครึ่งถ้วยตวง

ขั้นตอนการทำน้ำยาปลาช่อน
1.ทำความสะอาดปลาช่อน ขอดเกล็ด ผ่าท้องล้างให้สะอาด
2.ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ใส่ ปลาช่อน และเครื่องปรุงทุกอย่างลงต้ม จนปลาสุก ตักปลาขึ้นแกะเอาแต่เนื้อ ตักส่วนผสมอื่นๆลงโขลกให้ละเอียด แล้วใส่เนื้อปลาลงไป โขลกต่อจนละเอียดเนื้อเครื่องแกงเข้ากันดี
3.กรองน้ำที่ต้มด้วยกระชอน ให้สะอาด ไม่มีก้างหรืออย่างอื่นปน ตั้งหม้ออีกครั้ง
4.ใส่เครื่องแกงที่โขลกละเอียดแล้วลงไป พอน้ำเดือดใส่กะทิลงไปค่อยคน ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า ใบมะกรูดฉีกฝอยๆ เคี่ยวต่ออีกนิดให้กะทิขึ้นมัน ชิมรสตามชอบใจ
5.จัดเส้นขนมจีนใส่จานตักน้ำยาราด กินกับผักต่างๆได้แก่ ผักบุ้งลวก ใบแมงลัก หัวปลีซอย(แช่น้ำมะนาวจะไม่ดำ)ไข่ต้ม พริกแห้งทอด ถั่วงอก ฯลฯ