การแบ่งประเภทของเส้นขนมจีน

การแบ่งประเภทของเส้นขนมจีน

เส้นขนมจีน เป็นหัวใจหลักอย่างหนึ่ง นอกจากน้ำยาแล้ว เส้นขนมจีนก็มีส่วนในความอร่อย อยู่มากทีเดียว เส้นต้องเหนียวนุ่ม ราดกับน้ำยาที่รสชาติอร่อยกลมกล่อมลงตัว
ความอร่อยได้เช่นกัน ร้านที่ขายขนมจีนน้ำยาในปัจจุบันนี้ ไม่ได้ทำเส้นขนมจีนเอง ส่วนใหญ่ซื้อจากแหล่งที่ผลิตเส้นขนมจีนต่างๆ เช่น ขนมจีนแปดริ้ว จังหวัดฉะเชิงเทรา ขนมจีนปากเกร็ด จังหวัด
นนทบุรี เป็นขนมจีนเส้นเล็กเหนียวนุ่ม ลักษณะเฉพาะคือ จับเล็กกว่าที่อื่น ขนมจีนหล่มสักและหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ นิยมทำเป็นเป็นขนมจีนแป้งสด บีบและโรยเส้นกันสดๆ ในน้ำต้มเดือดเดี๋ยวนั้น จับเส้นที่สุกขยุ้มเป็นขด
เป็นวงเล็กๆ

การทำเส้นขนมจีนสามารถแบ่งได้เป็น 2 แบบ คือ ขนมจีนแป้งหมักและแป้งสด

1.ขนมจีนแป้งหมัก
เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เสันมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบ
โบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ใด้ ไม่น่ากิน

การทำขนมจีนแป้งหมักแบบเก่า จะต้องหมักข้าวใส่อ่าง 3-4 คืน หรืออาจจะนานกว่านั้นก็ได้ ยิ่งหมักนานจะทำให้แป้งมีความเหนียว และต้องนำข้าวมาล้างน้ำเช้าเย็น เพื่อล้างเอาน้ำเปรี้ยวและเมือกที่เกิดจากการหมักข้าวออกให้หมด ต้องซาวข้าวให้สะอาด หากซาวไม่สะอาดข้าวจะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เมื่อหมักจนข้าวเปื่อย ดีแล้ว จึงเอามาใส่อ่างดิน จากนั้นเอามือถูจนข้าวเละ ใส่น้ำลงไปนิดหน่อย เพื่อจะได้ยินได้สะดวก หรือตำในครกกระเดื่องก็ได้ในปัจจุบันมีเครื่องโม่ข้าวไฟฟ้า ทำให้ทุ่นแรงได้มาก ถ้าหากใช้เครื่องโม่ข้าวไฟฟ้า ไม่จำเป็นต้องหมักข้าวจนเปื่อยมาก หลักเพียง 1-2 วัน เวลาในการหมักน้อยแป้งจึงมีสีอ่อน เสันขนมจีนจึงมีสีขาวน่ากิน หากหมักไว้นาน 5-7 วัน จะได้ผลดีกว่า เพราะแป้งจะเหนียวขึ้น แต่สีของเส้นขนมจีนจะออกคล้ำ และมีกลิ่นหอม นำข้าวที่ตำหรือโม่จนละเอียดแล้ว มายีผสมกับน้ำพอประมาณ จากนั้นกรองให้เหลือแต่น้ำแป้ง ต้องทิ้งให้น้ำแป้งนอนก้นประมาณ 2-3 คืน โดยต้องใส่เกลือลงไปเพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวบูด ต้องคอยถ่ายน้ำทิ้งและเติมน้ำใหม่ลงไปทุกๆวัน ใส่เกลือด้วยทุกครั้ง และต้องเลือกเกลือขาวๆ ไม่เช่นนั้นสีขนมจีนจะไม่สวย ระหว่างนี้ต้องคอยดูให้ดี ถ้าแป้งที่ทิ้งไว้นอนน้ำจนใสถือว่าใ้ช้ได้ แต่ถ้าแป้งอืดลอยน้ำขึ้นมาแสดงว่าเสีย การทิ้งให้แป้งนอนน้ำนั้นเพื่อให้แป้งมีความหนืดเหนียว ขั้นตอนต่อไปนี คือขึ้นถุง ตักเฉพาะเนื้อแป้งที่นอนก้นใส่ถุงผ้าดิบ ใส่ลงในตะกร้าเพื่อช่วยพยุงถุงแป้งให้ทรงตัว น้ำที่ตกค้างในเนื้อแป้งจะค่อยๆซึมผ่านเนื้อผ้าออกมา บิดปากถุงคั้นเอาน้ำออกจากตัวแป้ง แล้วหาอะไรหนักๆมาทับไว้ เพื่อเค้นให้น้ำออกจนหมดเหลือแต่เนื้อแป้งล้วนๆ ถ้าขึ้นแป้งในตอนเช้า ตอนเย็นก็เอาแป้งที่ได้ออกจากถุงมานวดและปั้นเป็นก้อนกลมขนาดลูกมะพร้าว แล้วนำไปนึ่งหรือต้มให้สุกแต่เปลือกนอก ทิ้งไว้ให้เย็น ที่ต้องเอาก้อนแป้งไปนื่งหืรอต้มให้สุกเฉพาะเปลือกนอก ก็เพื่อให้ เวลานวด ความเหนียวของแป้งที่สุกจะผสมกับแป้งดิบ นวดจนได้แป้งอันเหนียวเนียนพอดีขั้นตอนต่อไปคือ นำแป้งมาโขลกหรือนวด หรือใช้เครื่องนวดไฟฟ้าทุ่นแรง เวลานวดต้องใส่น้ำลงไปผสมด้วยให้แป้งข้นเหนียว สังเกตเมื่อจับ แล้วจะมีลายมือติด อย่าให้เหลวเป็นโจ๊กเป็นอันใช้ได้ ตักใส่กระบอกกดโรคเป็นเ่ส้นลงสู่กระทะน้ำร้อน สมัยก่อนจะกดผ่านหน้าแว่น ตอนบีบเส้น ต้องให้น้ำนิ่ง ไฟแรง ถ้าน้ำเดือดปุดๆให้ตักน้ำใส่ลงไปหนึ่งขัน โรยแป้งไปสักพักเส้นจะลอยขื้น ใช้กระชอน ช้อนตักขึ้น แล้วตักใส่ลงในอ่างน้ำเย็น เพื่อล้างเอาเมือก ออก จากนั้นจึงทำการจับเส้นทันที หากทิ้งไว้นานเสันจะอืด

การจับเสันต้องจับเป็นขดๆ หรือที่เรียกว่ารูปหัวปลาสร้อยขด เป็นวงบนฝ่ามือ แล้ววางทาบซ้อนกันเป็นวงกลมในเข่งหรือกระจาดสานที่ปูรองด้วยใบไม้ เพื่อไม่ให้ติดเข่ง
ใบไม้จะช่วยให้น้ำจากเสันขนมจีนซืมผ่านได้ง่าย ตัวเสันจะแห้งและไม่แฉะช่วยยืดอายุขนมจีน ได้แก่ใบ มะยม ใบไผ่ ใบพลวง หรือ ใบตองกล้วย


2. ขนมจีนแป้งสด
ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับกิน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน

นอกจากนี้ยังมีขนมจีนอีกแบบหนึ่งซึ่งดัดแปลงมาจากขนมจีนเส้นสดนั่นก็คือ ขนมจีนเส้นสมุนไพร

ขนมจีน เส้นสมุนไพรเป็นขนมจีน แป้งสดที่นำสมาผสม ที่ต้องใช้ แป้งสดเพราะแป้งสดมีสีขาว เวลานำไปผสมสี แล้วจะทำให้สีสวย ดูน่ากิน นอกจากนี้ยังไม่มีกลิ่น แหล่งที่ขึ้นชื่อ ในการทำขนมจีนแป้งสดอยู่ที่นำไปอำเภอหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ เสน่ห์ของขนมจีนเสันสมุนไพรอยู่ตรงการผสมสี ที่ได้จากธรรมชาติ แลัว บีบเสันให้เห็นกันสดๆ สีที่ผสมมีตั้งแต่สีส้มที่ได้จากแครอท สีชมพูได้จากบีทรูท สีม่วงได้จากดอกอัญชัน สีเหลืองได้จากฟักทองหรือขมิ้น สีเขยวไดจากใบเตย สีน้ำตาลอ่อนทีได้จากน้ำมะขาม สีเทาได้จากเมล็ดข้าวก่ำหรือข้าวกล้อง

เส้นขนมจีนสมุนไพรนั้นเส้นจะเล็กกว่าขนมจีนทั่วไป เนื้อเสันจะนุ่มเหมือนขนมจีนเส้นสด ไม่มีกลิ่นของน้ำผักผลไม้ที่ผสม สามารถกินได้กับทุกน้ำยาและน้ำแกงทุกขนิด
ยังดีต่อสุขภาพ เพราะมีส่วนผสมของน้ำผักผลไม้ วิธีสัง เกตุหากเป็นสีที่ได้จากธรรมชาติ สีสันจะไม่ฉูดฉาดจนเกินไป หากเห็นเส้นขนมจีนที่มีสีสันจัดจ้านคงต้องตั้งข้อสงสัยไว้ก่อนว่า
อาจไม่ใช่สีจากธรรมชาติ อีกอย่างที่สำคัญคือ ขนมจีนเส้นสมุนไพรนั้นเสียเร็วกว่าขนมจีนแป้งสดที่ไม่ผสมสีเมื่อบีบเสร็จควรรีบกิน เพราะหากทิ้งไว้นานเกิน
1 วัน จะทำให้บูดเสีย

สรุปขั้นตอนการทำเส้นขนมจีบ
1.หมักข้าว ทางอิสานเรียกหม่าข้าว
2.ต้องหมั่นล้างข้าวเช้าเย็น เพื่อเอาเมือกแล้วรสเปรี้ยวออกไป
3.นำข้าวทีหมักแล้วมาเข้าเครึ่องโม่ ให้ละเอียด

4.กรองเอาแต่แป้ง
5.ขึ้นถุงแล้วทิ้งให้น้ำตก ออกให้หมด
6.เอาเนื้อแป้งใส่ถุง ใช้ของหนักทับรีดน้ำ
7.นำแป้งไปนึ่ง
8.นึ่งแป้งสุกเพียงเปลือกนอกของแป้งเท่านั้น
9้.ใส่เครื่องนวดแล้วใส่น้ำลงผสม
1O.นำแป้งที่ได้มาโรยเส้น ลงในน้ำเดือด
11.พอเส้นสุกลอยขึ้นมาถือว่าใช้ใด้
12.ใช้กระชอนช้อนขึ้น
13.ตักน้ำราดเส้นล้างเมือกออก
14.จับเส้นในน้ำเย็น แล้วเรียงใส่เช่งทีรองด้วยใบตอง