ขนมจีนแกงเผ็ดเป็ดย่าง

ขนมจีนแกงเผ็ดเป็ดย่างใส่กล้วยดิบสูตรนี้เป็นตำรับปักษ์ใด้ กล้วยดิบเพื่อนำไปแกงเนื้อจะเหนียวมัน ใช้ได้ทั้งกล้วยน้ำว้า และกล้วยหักมุก ลอกเปลือกออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
เมื่อหั่นกล้วยแล้วต้องแช่ในอ่างน้ำเกลือทันที เพื่อไม่ให้กล้วยดำ แต่ไม่ต้องรแช่นาน เพราะจะทำให้
เนื้อกล้วยนิ่ม ก่อนแกงควรล้างน้ำเพื่อลดความรสเค็มออกไป




ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกชี้ฟ้าแห้งแกะเมล็ดออก 15 เม็ด
ข่าแก่หั่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 2 ต้น
ขมิ้นสดหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมแกะเปลือก 4-5 หัว
พริกไทยดำเม็ด 1 1/2 ช้อนชา
พริกไทยอ่อน 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำเครื่องแกง
ทำน้ำพริกแกงโดย โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้


ส่วนผสม
เส้นขนมจีน 1 กิโลกรัม
กล้วยเล็บมือนางดิบ 4 ผล
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ปลาทูนึ่ง ย่างงแกะเอาแต่เนื้อ 3 ตัว
น้ำเปล่า5 ถ้วย
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร 1 ซ้อนชา
ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ
พริกชี้ฟ้าสีแดงหันแฉลบ 2 เม็ด


วิธีทำขนมจีนแกงเผ็ดเป็ดย่าง

1. ลอกเปลือกกล้วย เอาเปลือกนอกออก เอาเปลือกเขียวด้านในไว้ กรีดตามยาวผลกล้วย
เป็น 2-3 เส้น หั่นเฉียงตามผลกล้วย จะได้กล้วยเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำเกลือ
เจือจางเพื่อไม่ให้ดำ


2.เตรียมเครื่องแกง โดยผัดน้ำพริกแกงที่โขลก กับน้ำมันในกระทะด้วยไฟกลาง จนมีกลิ่นหอม
จากนั้นใส่เนื้อปลาทูย่างลงไป แล้วผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำเปล่าต้มจนเดือดจัด ใส่กล้วยดิบ เคี่ยวจนกล้วยสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ ใส่ใบมะกรูด ชิมรสให้เผ็ดเค็มนำ ใส่พริกชี้ฟ้า ปิดไฟ


3. จัดขนมจีนใส่จาน ตักแกงเผ็ดราด หรือตักแกงใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟพร้อมกับผักเหนาะ
ผักเหนาะมี ผักกาดขาว ถั่วพู ใบบัวบก กะหล่ำปลี ถัวฝักยาว แตงกวา ถั่วงอก ผักชีล้อม สะตอ ผักดองมี หอมแดง แตงกวาหัวไช้โป็หวาน ผักต้มราดกะทิมี สายบัว ผักบุ้ง ฯลฯ

ขนมจีนซาวน้ำ

ขนมจีนซาวน้ำ เป็นภูมิปัญญาไทยที่ใช้อาหารดับความร้อนของอากาศ ขนมจีนซาวน้ำนิยมทำกินช่วงหน้าร้อน เพราะรสชาติที่หวานหอม เย็นชื่นใจ ความอร่อยอยู่ที่ กะทิคั้นสดๆ แจงลอนต้องทำมาจากเนื้อปลากรายที่สดเหนียว และสับปะรดต้องเปรี้ยวอมหวานฉ่ำน้ำ

ส่วนผสม
เส้นขนมจีน 1 กิโลกรัม
สับปะรดหั่นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย
ขิงแก่ซอยฝอย 1 ถ้วย
กุ้งแห้งเนื้อโขลก 1 ถ้วย
ถัวลิสงคั่วบด 1/2 ถ้วย
กระเทียมกลีบใหญ่ซอย 1/2 ถ้วย
พริกขี้หนูซอย 1/4 ถ้วย
ผักชีเด็ดใบ 1 ถ้วย
มะนาวหั่นชิ้น 4 ลูก
พริกป่น น้ำปลา และน้ำตาลทรายสำหรับปรุงรส
น้ำตาลปี๊บเคี่ยวข้นเหนียว 1 ถ้วย

แจงลอน
เนื้อปลากรายขูด ½ กก.
กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา
น้ำเกลือ(เกลือ 1/2 ช้อนชา + น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ)
หางกะทิ 4 ถ้วย

หัวกะทิ สำหรับราด
ส่วนผสม
หัวกะทิ 3 ถ้วย
กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา

พริกน้ำปลา (ประกอบด้วย)
-พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ
-กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำปลา 1/4 ถ้วย
-น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ
1. เริ่มจาก ทำแจงลอนก่อน โดยโขลกกระเทียมและพริกไทยเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่เนื้อปลากราย ค่อยๆใส่น้ำเกลือทีละน้อย โขลกต่ออีก 20 นาที หรือจนเนื้อปลากรายเหนียวเด้ง ตักใส่ถุง นำไปแช่ตู้เย็นใต้ช่องแช่แข็งจนเย็นจัด

2. จากนั้นใส่หางกะทิลงในหม้อตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวจนเดือด นำเนื้อปลากรายออกจากตู้เย็น ใช้กรรไกรตัดก้นถุงด้านหนึ่งให้กว้างประมาณ 1/2 นิ้ว บีบเนื้อปลากรายออกมาแล้วใช้ช้อนตักให้เป็นก้อนกลมๆ หรือบีบแล้วปั้นเป็นก้อนกลมรี ใส่ลงในหม้อกะทิ ทำจนหมด ต้มจนลูกชิ้นสุกลอย ปิดไฟ

3. ทำหัวกะทิเคี่ยวสำหรับราดโดยเคียวหัวกะทิในหม้อด้วยไฟกลาง หมั่นคนจนเดือด
ใส่เกลือและกระเทียม เคี่ยวจนเดือด แล้วปิดไฟ

4. จัดเส้นขนมจีนใส่จาน วางเครื่องเคียงทั้งหมดข้างๆ ตักน้ำตาลเคี่ยวราด ราดหัวกะทิอีกที
ตักแจงลอนใส่ ก่อนรับประทานบีบมะนาว เสิร์ฟกับพริกน้ำปลาและเครื่องปรุงรสอื่นๆ

ขนมจีนแกงไตปลากะทิ

แกงไตปลาใส่กะทิ นิยมกินกันมากทางจังหวัดภาคใต้ น้ำแกงข้นด้วยเนี้อปลาทะเล มีสีออกเหลืองนวล ไม่นิยมใส่ผัก ใช้ไตปลาดองที่ทำจากปลาทู หรือปลากระบอก ปลากะพง จะอร่อย เลือกไตปลาที่มีสีคล้ำออกแดง น้ำยาขนมจีนแกงไตปลากะทิจะมีกลิ่นหอมอร่อย

ส่วนผสม
ขนมจีน 1 กิโลกรัม
ไตปลา 1/2 ถ้วย
ปลาโอ 1 ตัว ประมาณ 6oo กรัม
้น้ำเปล่า 3 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
กะทิ 2 ถ้วย
ส้มแขก 2 ชิ้น
ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
พริกชี้ฟ้าสีเขียวและแดหั่นแฉลบ 6 เม็ด



ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 50 เม็ด
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา
ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 3 ต้น
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
กระเทียมไทยแกะเปลือก 3 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นสดหั่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหั่น 1/4 ถ้วย
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. มาเตรียมเครื่อแกงน้ำยากันก่อนโดย นำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้

2. ล้างปลาโอ ควักเหงือกและไส้ออก ล้างอีกครั้งให้สะอาด บั้งทั้งตัวปลาทั้งสองด้าน นำไปย่าง บนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนจนสุกและแห้ง แกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นพอคำ ใส่จาน พักไว้

3. ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่ไตปลาลงต้มสักครู่ ปิดไฟ ยกลงกรองด้วยกระชอน จากนั้นใส่น้ำไตปลาที่ต้มลงในหม้ออีกใบ ตั้งบนไฟกลางพอเดือด ใส่น้ำพริกแกงที่โขลก คนให้ทั่ว
ใส่กะทิ เนื้อปลาย่าง คนให้ท่ว ใส่ส้มแขก และน้ำตาล เคี่ยวสักครู่ ซิมรสให้เค็มนำ
รสเ่้ปรี้ยวอ่อนๆ ใส่ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า คนให้เข้ากัน ปิดไฟ

4. จัดขนมจีนใฟจาน ตักแกงไตปลาราด หรือตักแกงใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟพร้อมกับผักเหนาะต่างๆ
และ ผัก ดอง ผักเหนาะมีดังนี้ ใบบัวบก ผักกระเฉด ถัวงอกมะเขีอเปราะ ยอดกระถิน ผักชีล้อม
สะตอ ลูกเนียง ฯลฯผักดองมี หอมแดง แตงกวา หัวไชโป้หวาน ผักกาดดอง ฯลฯ

ขนมจีนแกงไตปลา

ขนมจีนแกงไตปลานี้เป็นน้ำยารสจัด ใส่สับประรดและส้มแขกเพื่อให่ออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ ถ้าไม่มีส้มแขกให้ใช้มะขามเปียกแทนได้ น้ำยาสูตรนี้จะพบแถบจังหวัดพังงา

ส่วนผสม

ขนมจีน 1.5 กิโลกรัม
ไตปลา 1/2 ถ้วย
ปลาโอหรือปลาซาบะ ย่าง 1 ตัว
หน่อไม้รวกดองต้มน้ำทิ้งหั่นท่อน 150 กรัม
ส้มแขก 2 ชิ้น
สับปะรดภูเก็ตหั่น 50 กรัม
เกลีอสมุทร 1/2 ช้อนชา
ใบมะกรูด 4 ใบ
น้ำเปล่า 7 ถ้วย

ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 60 เม็ต
ผิวมะกรูดหั่น 1 ช้อนชา
ขมิ้นสดหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้หั่น 3 ต้น
พริกไทยดำเม็ด 2 ช้อนชา
กระเทียมไทย 1/4 ถ้วย
เกลือสมุทรป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1.ทำน้ำพริกแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้ก่อน
2.ต้มไตปลากับน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ปิดไฟ ยกลงกรองด้วยกระชอนเอากากออกให้หมด ใส่น้ำไตปลาที่ต้มลงในหม้ออีกใบ ใส่พริกแกงที่โขลกแล้วลงไป คนให้ทั่ว ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง
หมั่นคนเรื่อยๆ จนเดือด ใส่เนื้อปลาย่าง เคี่ยวสักครู่ ใส่หน่อไม้รวกดอง ใส่ส้มแขก และสับปะรดเคี่ยวต่อจนรสเ้ปรี้ยวออก
3.ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรสให้เผ็ดเค็ม เปรี้ยว ฉีกใบมะกรูดใส่ ปิดไฟ
4. จัดขนมจีนใฟจาน ตักน้ำแกงไตปลาราด หรือตักแกงใส่ถ้วยเเยกต่างหากก็ได้ เวลากินค่อยตักลาด

**เสิร์ฟพร้อมกับผักเหนาะ ผักเหนาะมี มะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดชะมวง สะตอ ฯลฯ
ผักดองมี แตงกวา หอมแตง ผักกาดดองหน่อไม้รวกต้มจนหายเปรี้ยว
ผักต้มราดกะทิมี สายบัวผักบุ้งไทย หัวปลี ฯลฯ ไข่ไก่ต้มยางมะตูมและพริกขี้หนูแห้งคั่วสำหรับกินแนม

ขนมจีนน้ำยาแกงป่าปลาดุก

ขนมจีนน้ำยาแกงป่าปลาดุก
ขนมจีนสูตรนี้เป็นแกงป่าน้ำยาใส หอมเครื่องแกง ที่มีพริกขี้หนูเป็นส่วนประกอบรสชาติเข้มข้น สูตรนี้เป็นสูตรเฉพาะของนครปฐม

ส่วนผสม
ขนมจีน 1 กิโลกรัม
ตีนไก่สับเล็บออก 1 กิโลกรัม
ปลาดุกหั่น 1 กิโลกรัม
เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนชา
ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
ใบยี่หร่าหั่นหยาบๆ 1/2 ถ้วย
ใบกะเพราหันหยาบ 1/2 ถ้วย
กระชายซอย อย่างละ 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง
พริกขี้หนูสวนสีเขียว-แดง 50 กรัม
ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 3 ต้น
ผิวมะกรูดหั่น 11/2 ช้อนชา
กระเทียมไทย 1/2 ถ้วย
พริกไทยอ่อน 3 ช่อ
กะปิ 11/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ต้มน้ำ 6 ด้วยในหม้อด้วยไฟกลางพอเดือด ใส่ตีนไก่ หมั่นช้อนมันไก่ที่ลอยหน้าทิ้งไป เคี่ยวไปเรื่อยๆจนตีนไก่สุกเปื่อยนุ่ม
2. ตั้งหม้อใส่น้ำ 2 ถ้วยใช้ไฟกลาง รอจนน้ำเดือด ใส่ปลาดุกหั่นลงไป ต้มจนเนื้อปลาสุก แล้วค่อยปิดไฟ
3. เตรียมโขลกพริกแกง โดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดกับน้ำต้มปลาดุก 1 ถ้วยจนละเอียด แล้วจึงเทเครื่องแกงใส่หม้อ
แล้วตักน้ำต้มไก่ใส่เพิ่มอีก 2 ถ้วย ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟ เคี่ยวต่อจนเดือด
4.ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา และน้ำตาล แบ่งน้ำแกงออกเป็น 2 ส่วนใส่หม้อต้มตีนไก่ครึ่งหนึ่ง ยกหม้อตีนไก่
ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง ส่วนอีกครึ่งหนึ่งใส่หม้อปลาดุกที่ต้ม พอเดือด ใส่ใบมะกรูด ใบยี่หร่า กระชาย ใบกะเพรา แล้วค่อยปิดไฟ
4. เวลากินให้จัดขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาแกงป่าปลาดุกราด ตักตีนไก่ตุ๋น ใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟพร้อมกับผักสด หรือผักลวกต่างๆ

ผักกินแนมกับขนมจีน
ถั่วงอก
ผักกาดดอง
ผักบุ้งไทยลวก
ถั่วงอก
ใบแมงลัก
ฯลฯ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นสูตรขนมจีนของทางภาคเหนือของเรา ครั้งนี้เรามี 2 สูตรมาให้ท่านเลือกทำ

ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตร 1 

ส่วนผสม

1. กระดูกหมูเอียวเล้ง 500 กรัม
2. เส้นขนมจีน 1.5 กก.
3. ซี่โครงหมูอ่อนสับชิ้นพอคำ 400 กรัม

4. น้ำ 4 ลิตร
5. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
6. เนื้อหมูสับ 300 กรัม
7. มะเขือเทศสีดาบุบพอแตก 20 ลูก
8. ดอกเงี้ยวแช่น้ำจนนุ่ม 30 กรัม
9. เลือดหมูหรือเลือดไก่ [ก้อนละ 200 กรัม] ฉีกให้เป็นขนาดเล็ก 2 ก้อน
10. เกลือสมุทร 2 ช้อนโต๊ะ
11.  ขนมจีน 1.5 กิโลกรัม
12. กระเทียมเจียว ต้นหอมและผักชีซอยสำหรับ โรย
13. ผักต่างๆ เช่น ถั่วงอก ถั่วฝักยาว แตงกวา พริกป่นคั่วน้ำมัน

ส่วนผสมเครื่องแกง
• พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 20 เม็ด
• เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา
• กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงหั่น ½ ถ้วย
• ข่าแก่หั่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ตะไคร้ซอย 3 ต้น
• รากผักชีหั่น 4 ราก
• ถั่วเน่าแผ่นย่างไฟพอหอม 1 แผ่น [หรือใช้เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ]

วิธีทำขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตร 1 
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย
2.ล้างกระดูกหมูให้สะอาด ใส่ลงลวกในหม้อน้ำเดือดจัดก่อน แล้วตักขึ้นใส่ลงในหม้ออีกใบ ใส่ซี่โครง
หมู และน้ำ 8 ถ้วยลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟร้อนปานกลาง พอเริ่มเดือดลดเป็นไฟอ่อน หมั่นช้อนฟองทิ้ง เคี่ยวจนซี่โครงหมูเปื่อยนุ่ม
3. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมูสับผัดให้เข้ากัน จนหมูสุก ปิดใส่ ตักใส่หม้อซี่โครงหมูที่เคี่ยวข้างต้น คนให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศสีดา ดอกเงี้ยว เลือดไก่หรือเลือดหมู ปรุงรสโดยใช้เกลือ ลดไฟให้เป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อจนรู้สึกว่ารสเปรี้ยวในมะเขือเทศออกมา ชิมให้ออกเค็มและเปรี้ยวอ่อนๆ ปิดไฟ
4. จัดขนมจีนใส่จาน ตักน้ำเงี้ยวราด หรือตักน้ำเงี้ยวใส่ถ้วยแยกต่างหาก โรยกระเทียมเจียว
ต้นหอมและผักชีซอย เสิร์ฟพร้อมกับผักและพริกป่นคั่วน้ำมัน

***************

ขนมจีนน้ำเงี้ยว สูตร 2
ส่วนผสมน้ำพริกแกง
1. พริกชี้ฟ้าแห้งหั่นเป็นท่อนแช่น้ำ 7 เม็ด
2. หอมเล็กหั่นหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมหั่นหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
4. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
5. ข่าแก่หั่นเป็นแว่น 5 แว่น
6. รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
7. ขมิ้นชันสดหั่นยาว 1 ซม. 1 ชิ้น
8. เกลือ 1 ช้อนชา
9. กะปิเผาหรือถั่วเน่าย่างไฟ 1 ช้อนชา

วิธีทำ
โขลกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียด พักไว้ จะได้น้ำพริกแกงประมาณ 1/4 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำเงี้ยว
1. ซี่โครงหมูสับเป็นชิ้น 500 กรัม
2. หมูสับ 500 กรัม
3. เลือดหมูหั่นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว เป็นลูกเต๋า  500 กรัม
4. มะเขือเทศลูกเล็กหรือมะเขือสับ 500 กรัม
5. เต้าเจี้ยวดำบดละเอียด
6. ดอกงิ้ว 6 ดอก
7. เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำพริกแกง 1/4 ถ้วย
9. น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย
10. น้ำเปล่า 10 ถ้วย
11. ต้นหอมและผักชีซอย 1/4 ถ้วย
12. กระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย
13. ขนมจีน 1/2 กก.
14. พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ หรือพริกป่นตามชอบ
15. ผักกาดดองซอย ถั่วงอกดิบ มะนาวผ่าซีก ตามชอบ

วิธีทำ
1. ผัดน้ำพริกแกงกับน้ำมันจนมีกลิ่นหอม ใส่หมูสับลงผัดพอเข้ากัน เติมน้ำลงไปเล็กน้อย
2. ใส่ซี่โครงหมูและเต้าเจี้ยวดำ ผัดพอเข้ากัน แล้วเทใส่หม้อที่มีน้ำส่วนที่เหลือ ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนน้ำแกงหอม
3. ใส่ดอกงิ้ว เลือดหมู และมะเขือเทศลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ เคี่่ยวต่อสักพักจนซี่โครงหมูนุ่ม ปิดไฟ ยกลงจากเตา
4. ตักเสิร์ฟพร้อมกับขนมจีน รับประทานพร้อมกับผักกาดดอง ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว และพริกทอดหรือพริกป่น ปรุงรสเพิ่มด้วยมะนาวตามชอบ

ขนมจีนแกงเนื้อ

ขนมจีนแกงเนื้อ
ส่วนผสม
เส้นขนมจีน
เนื้อวัวหั่น 500 กรัม
หัวกะทิ 1 1/4 ถ้วย
หางกะทิ 4 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ใบมะกูรดฉีก
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด

ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกขี้หนูสวน 1/2 ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 2 ต้น
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทย 1/2 ถ้วย
หอมแดงหั่น 2 หัว
กะปิ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นสดหั่น 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. เริ่มจาการทำน้ำพริกแกงก่อน โดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้
2.ตั้งหม้อ เคี่ยวเนื้อกับหางกะทิ ด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนๆ ประมาน 10 นาที หรือจนเนื้อสุกนุ่ม
3.หมั่นช้อนกะทิที่ลอยหน้าใส่ลงในกระทะประมาณ 1/2 ถ้วย
4.ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกลงผัดให้หอมและกะทิแห้ง ใส่หัวกะทิ 1 ถ้วย จัดให้แตกมันเล็กน้อย ปิดไฟ
5. ตักน้ำพริกที่ผัดใส่ลงในหม้อเนื้อที่เคี่ยว คนให้เข้ากัน ตั้งบนไฟกลางจนเดือด ใส่หางกะทิ
ที่เหลือ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล และเกลือ ใส่หัวกะทิที่เหลือ ชิมรสให้เค็มเผ็ด
ใส่ใบมะกรูด และพริกขี้หนู พอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟยกลง
4.จัดขนมจนใส่จาน ตักน้ำแกงเนื้อราด หรือตักแกงแยกใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับ ผักและไข่ต้ม

*** ผักกินกับขนมจีน แตงกวา ถั่วฝักยาว กะหลำปลี ใบแมงลัก ใบโหระพา ฯลฯ
ไข่ต้มยางมะตูม สำหรับกินแนมกับขนมจีน

ขนมจีนน้ำยาปลาร้า

ขนมจีนน้ำยาปลาร้า
ขนมจีนน้ำยาปลาร้า สำหรับคนที่ไม่ชอบกะทิ รสชาติออกไปทางอิสาน อร่อยไปอีกแบบ

ส่วนผสม
เส้นขนมจีน 1.5 กก.
ปลาร้าปลา 1 ถ้วย
ปลาช่อนขนาดครึ่งกิโล 1 ตัว
น้ำเปล่า 13 ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก 8 ใบ
พริกขี้หนูสีแดงโขลกพอแตก 4 เม็ด

ส่วนผสมเครื่องพริกแกง
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออก 7 เม็ด
พริกขี้หนูแห้ง 30 เม็ด
กระชายขูดเปลือกออกทุบพอแตก 100 กรัม
กระเทียมไทยแกะเปลือก1 /4 ถ้วย
ข่าแก่หั่นแว่น 12 แว่น
ตะไคร้ซอย 2 ต้น
หอมแดงหั่น 1/2 ถ้วย


วิธีทำ
1.มาทำปลากันก่อน โดยขอดเกล็ดปลาช่อน ผ่าท้อง ควักเอาใส้ออก เคล้าเกลือให้ทั่วพักไว้สักครู่แล้วล้างให้สะอาดจนหมดเมือกพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ นำปลามาตัดเป็น 3 ท่อน

2. ตั้งหม้อใส่น้ำด้วยไฟปานกลางรอจนเดือดจัด ใส่ปลาร้า ต้มจนเนื้อปลาเปื่อยเละ ปิดไฟ ยกลงกรองเอาก้างออกให้หมดด้วยกระชอน ใส่น้ำปลาร้าที่ต้มลงในหม้อ ต้มด้วยไฟแรงให้เดือดจัด ใส่ปลาช่อนและเครื่องแกงทั้งหมด ต้มจนเนื้อปลาช่อนสุก ปิดไฟยกลง

3.ตักปลาและเครื่องแกงออกมา โดยเฉพาะกระชาย ตักขึ้นมา 5 ราก และเหลือบางส่วนไว้ในหม้อน้ำปลาร้าที่ต้ม

4. แกะเอาแต่เนื้อปลา เอาหนังออก ใส่จานไว้ จากนั้นนำเนื้อปลามาโขลกรวมกับเครื่องแกงเครื่องแกงให้ละเอียด

5.ตักเครื่องแกงที่โขลกใส่ลงในหม้อน้ำปลาร้า คนให้ทั่ว ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด ใส่ใบมะกรูดและพริกขี้หนู ชิมรสให้เค็ม จากน้ำปลาร้า หวานจากเนื้อปลา

6. จัดขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาราด เสิร์ฟกับผักและ พริกขี้หนู แห้ง คั่ว
ผักที่กินแนมมี ผักชีลาว ใบโหระพา ผักขะแยง ถั่วฝักยาว ถั่วพู ยอดชะมวง ใบแมงลัก ถั่วงอก
กะหล่ำปลี หัวปลี ผักกาดดอง ฯลฯ พริกขี้หนูแห้งคั่วและไข่ต้มยางมะตูม

ผักและเครื่องเคียงที่กินกับขนมจีน

ผักและเครื่องเคียงที่กินกับขนมจีน

การกินขนมจีนถ้าขาดผักและเครื่องเคียง จะทำให้ขาดรสชาติในการกินที่อร่อย ทำให้เราได้รับประทาน
ผักที่นิยมนำมากินกับขนมจีนมีทั้งผักสด ผักลวก ผักต้มกะทิ ผักดอง ผักชุบแป้งทอด นอกจากนี้ยังมีผักพื้นบ้านอีกหลายชนิด และเครื่องเคียงที่นิยมนำมาเพิ่มความอร่อย เช่น ไข่ต้มยางมะตูม ทอดมัน ห่อหมก ปลาฉิ้งฉ้างคั่ว เป็นต้น รูปแบบการกินค่อนข้างแตกต่าง ลักษณะการกินขนมจีนของแต่ละภาคก็มีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนกัน เพราะกินทั้งผักสด ผักดอง และผักต้มกะทิ คนใต้

ภาคใต้
จะเรียกผักที่กินกับขนมจีนว่า “ผักเหนาะ” ผักสดพื้นบ้านทางภาคใต้ ที่นิยมกินกับขนมจีนก็มียอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์(หัวครก) สะตอ ลูกเนียง ยอดมะกอก ยอดทำมัง ยอดลูกฉิ่ง เม็ดกระถิน ผักทั่วไปก็จะมีแตงกวา ผักกระเฉด ถั่วพู ถั่วฝักยาว ถั่วงอก มะเขือเปราะ ใบบัวบก
นอกจากนี้ยังมี ผักดอง ช่วยลดความเผ็ดของขนมจีนปักษ์ใต้ การทำผักดองสามารถทำได้ง่ายๆ โดยนำน้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยน้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย และเกลือ 2 ช้อนชา มาเคี่ยว รวมกับน้ำ 1/4 ถ้วย พอน้ำตาลละลาย พักไว้ให้เย็น ซอยผักต่างๆลงไปดองสักครู่ เช่น แตงกวา หอมแดง กระเทียมดอง มะละกอดิบ ส้มมุด ลูกฉิ่ง ถั่วงอก และขนุนอ่อน นอกจากนั้นขนมจีนบางร้าน จะมีพวกหัวไชโป๊หวาน ผักกาดดอง หน่อไม้รวกดอง โดยเฉพาะผักกาดดองและหน่อไม้ดอง ควรนำมาต้มน้ำทิ้งสักหนึ่งครั้งเพื่อความสะอาดและลดรสเปรี้ยวและเฝื่อนลง

ผักต้มกะทิ มีรสหวานมันของกะทิ ช่วยแก้เผ็ดได้ดี การทำผักต้มกะทินั้น นำกะทิมาเคี่ยวให้เดือด ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยพอให้มีรสเค็ม จากนั้นนำผักไปต้มให้สุกก่อน แล้วจึงใฟในกะทิที่เคี่ยว
ผักที่นิยมนำมาต้มกะทิคือ สายบัว ผักบุ้ง หัวปลี ขนุนอ่อน เป็นต้น

ภาคกลาง
เรียกผักที่กินกับขนมจีนว่า“ผักเหมือด” มีหัวปลีซอย แตงกวา ถั่วงอก ถั่วฝักยาว มะละกอสับ ใบแมงลัก กะหล่ำปลีซอย ผักกระเฉดใบบัวบก ผักลวกมีมะระจีน ก้านผักบุ้ง ไหลบัว ส่วนผักชุบแป้งทอดจะกินกับขนมจีนน้ำพริกมี ใบผักบุ้ง ใบกะเพรา ใบเล็บครุฑ ดอกอัญชัน ดอกแค ดอกพวงชมพู ดอกเฟื่องฟ้า และดอกเข็ม นอกจากนั้นยังมีผักกาดดองร่วมด้วย ส่วนเครื่องเคียงอื่นๆที่นิยมนำมากินกับขนมจีนได้แก่ พริกขี้หนูแห้งคั่ว และไข่ต้ม

ภาคอีสาน
ผักที่นิยมกินกับขนมจีนมียอดจิก(ผักระโดน) ยอดมะกอก ผักติ้ว ใบแต้ว ผักชีลาว ผักชีล้อม
ผักขะแยง ผักไผ่ ยอดชะอม ยอดกระถิน ฝักกระถิน เม็ดกระถิน เป็นต้น

การแบ่งประเภทของเส้นขนมจีน

การแบ่งประเภทของเส้นขนมจีน

เส้นขนมจีน เป็นหัวใจหลักอย่างหนึ่ง นอกจากน้ำยาแล้ว เส้นขนมจีนก็มีส่วนในความอร่อย อยู่มากทีเดียว เส้นต้องเหนียวนุ่ม ราดกับน้ำยาที่รสชาติอร่อยกลมกล่อมลงตัว
ความอร่อยได้เช่นกัน ร้านที่ขายขนมจีนน้ำยาในปัจจุบันนี้ ไม่ได้ทำเส้นขนมจีนเอง ส่วนใหญ่ซื้อจากแหล่งที่ผลิตเส้นขนมจีนต่างๆ เช่น ขนมจีนแปดริ้ว จังหวัดฉะเชิงเทรา ขนมจีนปากเกร็ด จังหวัด
นนทบุรี เป็นขนมจีนเส้นเล็กเหนียวนุ่ม ลักษณะเฉพาะคือ จับเล็กกว่าที่อื่น ขนมจีนหล่มสักและหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ นิยมทำเป็นเป็นขนมจีนแป้งสด บีบและโรยเส้นกันสดๆ ในน้ำต้มเดือดเดี๋ยวนั้น จับเส้นที่สุกขยุ้มเป็นขด
เป็นวงเล็กๆ

การทำเส้นขนมจีนสามารถแบ่งได้เป็น 2 แบบ คือ ขนมจีนแป้งหมักและแป้งสด

1.ขนมจีนแป้งหมัก
เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เสันมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบ
โบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ใด้ ไม่น่ากิน

การทำขนมจีนแป้งหมักแบบเก่า จะต้องหมักข้าวใส่อ่าง 3-4 คืน หรืออาจจะนานกว่านั้นก็ได้ ยิ่งหมักนานจะทำให้แป้งมีความเหนียว และต้องนำข้าวมาล้างน้ำเช้าเย็น เพื่อล้างเอาน้ำเปรี้ยวและเมือกที่เกิดจากการหมักข้าวออกให้หมด ต้องซาวข้าวให้สะอาด หากซาวไม่สะอาดข้าวจะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เมื่อหมักจนข้าวเปื่อย ดีแล้ว จึงเอามาใส่อ่างดิน จากนั้นเอามือถูจนข้าวเละ ใส่น้ำลงไปนิดหน่อย เพื่อจะได้ยินได้สะดวก หรือตำในครกกระเดื่องก็ได้ในปัจจุบันมีเครื่องโม่ข้าวไฟฟ้า ทำให้ทุ่นแรงได้มาก ถ้าหากใช้เครื่องโม่ข้าวไฟฟ้า ไม่จำเป็นต้องหมักข้าวจนเปื่อยมาก หลักเพียง 1-2 วัน เวลาในการหมักน้อยแป้งจึงมีสีอ่อน เสันขนมจีนจึงมีสีขาวน่ากิน หากหมักไว้นาน 5-7 วัน จะได้ผลดีกว่า เพราะแป้งจะเหนียวขึ้น แต่สีของเส้นขนมจีนจะออกคล้ำ และมีกลิ่นหอม นำข้าวที่ตำหรือโม่จนละเอียดแล้ว มายีผสมกับน้ำพอประมาณ จากนั้นกรองให้เหลือแต่น้ำแป้ง ต้องทิ้งให้น้ำแป้งนอนก้นประมาณ 2-3 คืน โดยต้องใส่เกลือลงไปเพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวบูด ต้องคอยถ่ายน้ำทิ้งและเติมน้ำใหม่ลงไปทุกๆวัน ใส่เกลือด้วยทุกครั้ง และต้องเลือกเกลือขาวๆ ไม่เช่นนั้นสีขนมจีนจะไม่สวย ระหว่างนี้ต้องคอยดูให้ดี ถ้าแป้งที่ทิ้งไว้นอนน้ำจนใสถือว่าใ้ช้ได้ แต่ถ้าแป้งอืดลอยน้ำขึ้นมาแสดงว่าเสีย การทิ้งให้แป้งนอนน้ำนั้นเพื่อให้แป้งมีความหนืดเหนียว ขั้นตอนต่อไปนี คือขึ้นถุง ตักเฉพาะเนื้อแป้งที่นอนก้นใส่ถุงผ้าดิบ ใส่ลงในตะกร้าเพื่อช่วยพยุงถุงแป้งให้ทรงตัว น้ำที่ตกค้างในเนื้อแป้งจะค่อยๆซึมผ่านเนื้อผ้าออกมา บิดปากถุงคั้นเอาน้ำออกจากตัวแป้ง แล้วหาอะไรหนักๆมาทับไว้ เพื่อเค้นให้น้ำออกจนหมดเหลือแต่เนื้อแป้งล้วนๆ ถ้าขึ้นแป้งในตอนเช้า ตอนเย็นก็เอาแป้งที่ได้ออกจากถุงมานวดและปั้นเป็นก้อนกลมขนาดลูกมะพร้าว แล้วนำไปนึ่งหรือต้มให้สุกแต่เปลือกนอก ทิ้งไว้ให้เย็น ที่ต้องเอาก้อนแป้งไปนื่งหืรอต้มให้สุกเฉพาะเปลือกนอก ก็เพื่อให้ เวลานวด ความเหนียวของแป้งที่สุกจะผสมกับแป้งดิบ นวดจนได้แป้งอันเหนียวเนียนพอดีขั้นตอนต่อไปคือ นำแป้งมาโขลกหรือนวด หรือใช้เครื่องนวดไฟฟ้าทุ่นแรง เวลานวดต้องใส่น้ำลงไปผสมด้วยให้แป้งข้นเหนียว สังเกตเมื่อจับ แล้วจะมีลายมือติด อย่าให้เหลวเป็นโจ๊กเป็นอันใช้ได้ ตักใส่กระบอกกดโรคเป็นเ่ส้นลงสู่กระทะน้ำร้อน สมัยก่อนจะกดผ่านหน้าแว่น ตอนบีบเส้น ต้องให้น้ำนิ่ง ไฟแรง ถ้าน้ำเดือดปุดๆให้ตักน้ำใส่ลงไปหนึ่งขัน โรยแป้งไปสักพักเส้นจะลอยขื้น ใช้กระชอน ช้อนตักขึ้น แล้วตักใส่ลงในอ่างน้ำเย็น เพื่อล้างเอาเมือก ออก จากนั้นจึงทำการจับเส้นทันที หากทิ้งไว้นานเสันจะอืด

การจับเสันต้องจับเป็นขดๆ หรือที่เรียกว่ารูปหัวปลาสร้อยขด เป็นวงบนฝ่ามือ แล้ววางทาบซ้อนกันเป็นวงกลมในเข่งหรือกระจาดสานที่ปูรองด้วยใบไม้ เพื่อไม่ให้ติดเข่ง
ใบไม้จะช่วยให้น้ำจากเสันขนมจีนซืมผ่านได้ง่าย ตัวเสันจะแห้งและไม่แฉะช่วยยืดอายุขนมจีน ได้แก่ใบ มะยม ใบไผ่ ใบพลวง หรือ ใบตองกล้วย


2. ขนมจีนแป้งสด
ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับกิน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน

นอกจากนี้ยังมีขนมจีนอีกแบบหนึ่งซึ่งดัดแปลงมาจากขนมจีนเส้นสดนั่นก็คือ ขนมจีนเส้นสมุนไพร

ขนมจีน เส้นสมุนไพรเป็นขนมจีน แป้งสดที่นำสมาผสม ที่ต้องใช้ แป้งสดเพราะแป้งสดมีสีขาว เวลานำไปผสมสี แล้วจะทำให้สีสวย ดูน่ากิน นอกจากนี้ยังไม่มีกลิ่น แหล่งที่ขึ้นชื่อ ในการทำขนมจีนแป้งสดอยู่ที่นำไปอำเภอหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ เสน่ห์ของขนมจีนเสันสมุนไพรอยู่ตรงการผสมสี ที่ได้จากธรรมชาติ แลัว บีบเสันให้เห็นกันสดๆ สีที่ผสมมีตั้งแต่สีส้มที่ได้จากแครอท สีชมพูได้จากบีทรูท สีม่วงได้จากดอกอัญชัน สีเหลืองได้จากฟักทองหรือขมิ้น สีเขยวไดจากใบเตย สีน้ำตาลอ่อนทีได้จากน้ำมะขาม สีเทาได้จากเมล็ดข้าวก่ำหรือข้าวกล้อง

เส้นขนมจีนสมุนไพรนั้นเส้นจะเล็กกว่าขนมจีนทั่วไป เนื้อเสันจะนุ่มเหมือนขนมจีนเส้นสด ไม่มีกลิ่นของน้ำผักผลไม้ที่ผสม สามารถกินได้กับทุกน้ำยาและน้ำแกงทุกขนิด
ยังดีต่อสุขภาพ เพราะมีส่วนผสมของน้ำผักผลไม้ วิธีสัง เกตุหากเป็นสีที่ได้จากธรรมชาติ สีสันจะไม่ฉูดฉาดจนเกินไป หากเห็นเส้นขนมจีนที่มีสีสันจัดจ้านคงต้องตั้งข้อสงสัยไว้ก่อนว่า
อาจไม่ใช่สีจากธรรมชาติ อีกอย่างที่สำคัญคือ ขนมจีนเส้นสมุนไพรนั้นเสียเร็วกว่าขนมจีนแป้งสดที่ไม่ผสมสีเมื่อบีบเสร็จควรรีบกิน เพราะหากทิ้งไว้นานเกิน
1 วัน จะทำให้บูดเสีย

สรุปขั้นตอนการทำเส้นขนมจีบ
1.หมักข้าว ทางอิสานเรียกหม่าข้าว
2.ต้องหมั่นล้างข้าวเช้าเย็น เพื่อเอาเมือกแล้วรสเปรี้ยวออกไป
3.นำข้าวทีหมักแล้วมาเข้าเครึ่องโม่ ให้ละเอียด

4.กรองเอาแต่แป้ง
5.ขึ้นถุงแล้วทิ้งให้น้ำตก ออกให้หมด
6.เอาเนื้อแป้งใส่ถุง ใช้ของหนักทับรีดน้ำ
7.นำแป้งไปนึ่ง
8.นึ่งแป้งสุกเพียงเปลือกนอกของแป้งเท่านั้น
9้.ใส่เครื่องนวดแล้วใส่น้ำลงผสม
1O.นำแป้งที่ได้มาโรยเส้น ลงในน้ำเดือด
11.พอเส้นสุกลอยขึ้นมาถือว่าใช้ใด้
12.ใช้กระชอนช้อนขึ้น
13.ตักน้ำราดเส้นล้างเมือกออก
14.จับเส้นในน้ำเย็น แล้วเรียงใส่เช่งทีรองด้วยใบตอง