ขนมจีนน้ำพริกมังสวิรัติ

ส่วนผสมและเครื่องปรุงขนมจีนน้ำพริกมังสวิรัติ
ถั่วเขียว 1 1/4 ถ้วย
น้ำ 4 ถ้วย
เห็ดฟางสับ 7 ดอก
เห็ดนางฟ้าสับ 50 กรัม
เกลือสมุทร 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ 3 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอก อย่างละ 150 กรัม
น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มซ่า 1 ซ้อนโต๊ะ
พริกแห้งเม็ดใหญ่ทอดโขลกละเอียดกับขิง 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย
กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่วโขลก อย่างละ 1/4 ถ้วย
ขนมจีนหรือขนมจีนเส้นข้าวกล้อง 1 กิโลกรัม
ผักมี ถั่วฝักยาว หัวปลี ฯลฯ
ผักชุบแป้งทอดมี ดอกพวงชมพู ดอกเข็ม ใบผักบุ้งชุบแป้งทอด ฯลฯ
พริกขี้หนูแห้งทอดสำหรับกินแนม

วิธีทำขนมจีนน้ำพริกมังสวิรัติ
1. ทำถั่วเขียวคั่วโดยล้างถั่วเขียว คัดเอากรวดและเมล็ดเสียออก แล้วคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนจนมีสีน้ำตาล ปิดไฟ นำไปโขลกเพื่อให้เปลือกถั่วกะเทาะออก แล้วนำไปฝัดเอาเปลือกออก (หรือใช้ถั่วเขียวเราะเปลือกนำมาคั่วจนเหลืองหอม)
2. ต้มถั่วเขียวที่คั่วกับน้ำในหม้อด้วยไฟแรงจนสุกนุ่มและน้ำแห้ง (ระหว่างต้มหมั่นช้อนฟองที่มีเปลือกออก ถั่วจะไม่ดำ) ปิดไฟ ตักขึ้น นำไปโขลกจนละเอียดดี ใส่หม้อ พักไว้
3. ต้มเห็ดฟางกับเห็ดนางฟ้าและเกลือ 1 ช้อนโต๊ะในหม้อ (โดยไม่ใส่น้ำ) ด้วยไฟกลางจนเห็ดสุก ใส่หัวกะทิ หมั่นคนไปทางเดียวกันจนเดือด ใส่ถั่วเขียวที่โขลก ปรุงรสด้วยเกลือที่เหลือ น้ำตาลปีบ น้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอก น้ำมะขามเปียก คนให้ทั่ว ปิดไฟ
4. ใส่น้ำมะนาวและน้ำสัมซ่าลงในหม้อน้ำพริก คนให้ทั่ว ชิมรสให้หวาน เปรี้ยว และเค็มใส่พริกแห้งทอดโขลกกับขิง คนให้ทั่ว ใส่หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว ถั่วลิสงโขลก
5. จัดขนมจีนใส่ถ้วยหรือจาน ตักน้ำพริกราด หรือตักน้ำพริกใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับผัก ผักชุบแป้งทอด และพริกขี้หนูแห้งทอด