ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่

ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่

เครื่องปรุง

1.ไก่บ้าน 1/2 ตัว
2.หางกะทิ 6 ถ้วย
3.หัวกะทิ 1 ถ้วย
4.กะทิ 2 ถ้วย
5.เลือดไก่ หั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1 ก้อน
6.มะเขือเปราะผ่าสี่ 4 ลูก
7.น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
8.เกลีอสมุทร น้ำตาลปี๊บ อย่างละ 1 ช้อนชา
9.ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
10.โหระพาเด็ดใบ 1 ถ้วย
11.พริกฟ้าสีเขียวและแดง หั่นแฉลบ 2 เม็ด
12.ถั่วงอก กะหล่ำปลีซอย ถั่วฝักยาวซอย
13.ขนมจีน 1 กิโลกรัม

แตงกวาซอย ฯลฯ ไข่ต้มยางมะตูมสำหรับกินแนม

เครื่องแกง
พริกชี้ฟ้าสีเขียวหั่นชิ้นเล็ก 4 เม็ด
พริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นชิ้นเล็ก 3 เม็ด
พริกขี้หนูสวนสีเขียว 1/2 ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
ข่าแก่หั่น 1 ½ ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 3 ต้น
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยแกะเปลือก 1/3 ถ้วย
หอมแตงหั่น 1/4 ถ้วย
ขมิ้นสดหั่น กะปิ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ทำน้ำพริกแกงเขียวหวานโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้
2. เคี่ยวไก่กับหางกะทิ 2 ถ้วยในหม้อด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนนาน 15 นาที หรือจนสุกนุ่ม
3. ผัดน้ำพริกแกงที่โขลกกับหัวกะทิในกระทะด้วยไฟกลางจนแตกมันและกะทิแห้ง ใส่หาง
กะทิ 1 ถ้วย ผัดให้ทั่วและแห้ง ใส่ไก่ที่เคี่ยวพร้อมทั้งกะทิ ผัดให้ทั่ว ใส่กะทิ หางกะทิอีก
1 ถ้วย ใส่เลือดไก่ เคี่ยวต่อสักครู่ให้เครื่องแกงเข้าเนื้อและไก่สุกนุ่ม ใส่มะเขือเปราะ
ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ และน้ำตาล คนให้ทั่ว พอมะเขือสุก ใส่หางกะทิที่เนลือ คนพอทั่ว
ชิมรสให้เค็มนำ หวานกะทิ ใส่ใบมะกรูด โหระพา และพริกชี้ฟ้า ปิดไฟ
4. จัดขนมจีนใส่จาน ตักแกงเขียวหวานราด หรือตักแกงใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับผัก
และไข่ต้มยางมะตูม

*****เคล็ดลับ
การทำแกงเขียวหวานไก่ หากใช้ไก่ติดกระดูก จะทำให้น้ำแกงมีรสหวาน
ใช้ไก่บ้านจะอร่อยกว่าไก่พันธุ์ เพราะมีเนื้อที่เหนียวนุ่มในตัว ไม่เละ ไม่มันเลี่ยน
ควรนำไก่มาเกี่ยวกับกะทิให้เนื้อสุกนุ่มก่อนแกง จะทำให้เครื่องแกงเข้าเนื้อได้ดีขึ้น

สูตร ขนมจีนแกงไตปลา

ขนมจีนแกงไตปลา

ส่วนผสม
1.ไตปลา 1/2 ถ้วย
2.น้ำ 6 ถ้วย
3.ปลาโอ 650 กรัมย่างจนแห้งแกะเนื้อ 1 ตัว
4.มะเขือเปราะผ่าสี่ 3 ลูก
5.ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิ้ว 3 ฝัก
6.หน่อไม้รวกดองต้มน้ำทิ้งหั่นท่อน 1 นิ้ว ผ่าครึ่ง 100 กรัม
7.เม็ดมะม่วงหิมพานต์แช่น้ำจนนุ่ม 1/2 ถ้วย
8.น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9.ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ ขนมจีน 1 กิโลกรัม

ผักแนมมี
สะตอ มะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดมะม่วงหิมพานต์
ยอดชะมวง ฯลฯ
ไข่ไก่ต้มยางมะตูมและพริกขี้หนูแห้งคั่วสำหรับกินแนม

เครื่องแกง
1.พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 80 เม็ด
2.เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
3.ข่าแก่หั่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
4.ตะไคร้หั่น 3 ต้น
5.พริกไทยดำเม็ด 2 ช้อนชา
6.ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
7.ขมิ้นสดหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
8.กระเทียมไทยแกะเปลือก 1/4 ถ้วย

วิธีการทำ
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ต้มไตปลากับน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ใช้กระชอนกรองเอากากออก ใส่น้ำไตปลาที่ต้มลงในหม้อ ใส่น้ำพริกแกงที่โขลก คนให้ทั่ว ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวจนเดือด ใส่เนื้อปลาย่าง เคี่ยวสักครู่ ใส่มะเขือเปราะ ถัวฝักยาว และหน่อไม้รวกดอง เคี่ยวต่อพอสุกใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ปรุงรสด้วยน้ำตาล ชิมรสให้เผ็ดเค็มนำ ฉีกใบมะกรูดใส่ ปิดไฟ
3. จัดขนมจีนใส่จาน ตักแกงไตปลาราด หรือตักแกงใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับผัก ไข่ต้มยางมะตูม และพริกขี้หนูแห้งคั่ว

***เคล็ดลับ
แกงไตปลา ทางภาคใต้เรียกแกงพุงปลา ตำรับปักษ์ใต้แท้ๆจะไม่ใส่ผัก เน้นรสเผ็ดร้อนจาก
น้ำพริกแกงและพริกไทยดำ ปรุงรสให้เค็มนำ แกงไตปลายิ่งอุ่นยิ่งเข้าเนื้อ รสเข้มข้นขึ้น
แกงไตปลาที่ใส่ผัก นิยมใส่หน่อไม้รวกดอง มะเขือเปราะมะเขือพวง ถั่วฝักยาว ถั่วพู
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ มันขี้หนู (มันหัวเล็กๆทางใต้) ฟักทอง หรือแม้แต่เม็ดขนุนต้มก็ใส่ได้

สูตร ขนมจีนน้ำยาป่า

สูตร ขนมจีนน้ำยาป่า

ส่วนผสม
1.เส้นขนมจีน 1.5 กิโลกรัม
2.ปลาช่อน 1 ตัว
3.น้ำ 9 ถ้วยตวง
4.ลูกชิ้นปลาประมาณ 20 ลูก
5.เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำปลา 1 ½ ช้อนโต๊ะ
7.ต้นหอมหั่นท่อน 1 นิ้ว 2 ต้น
8.ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ

ส่วนผสมเครื่องแกง
1.พริกขี้หนูแห้ง 30 เม็ด
2.พริกแห้งเม็ดใหญ่ 6-7 เม็ด
3.กระเทียมแกะเปลือก 1/3 ถ้วย
4.หอมแดงหั่น 4 หัว
5.กระชายขูดเปลือกหัน 3/4 ถ้วย
6.พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
7.ข่าแก่หั่น 2 ช้อนโต๊ะ
8.ตะไคร้ซอย 3 ต้น
9.ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
10.กะปิ 2 ช้อนชา

ผักสดที่ใช้กินแนม
ผักมี ถั่วฝักยาว
แตงกวา
ใบแมงลัก
ผักกระเฉด
ถั่วงอก
หัวปลีซอย
มะระจีนหั่นบางลวก
ก้านผักบุ้งไทยซอยลวก
ผักกาดองหั่น หรือผักสดอื่นๆ
พริกขี้หนูแห้งคั่วสำหรับกินแนม


ขั้นตอนการทำ
1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง ควักเอาไส้ออก เคล้าเกลือให้ทั่ว ล้างทำความสะอาดจนหมดเมือกคาว พักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ตัดปลาเป็น 3 ท่อน
2. ตั้งหม้อต้มน้ำด้วยไฟปานกลางจนเดือดจัด ใส่เครื่องแกงทั้งหมด ยกเว้นกะปิ ต้มพอเดือดจัด ใส่
ปลา ปิดฝา ต้มจนปลาสุก ตักปลาขึ้น กรองน้ำต้มปลาด้วยกระชอน แกะเอาแต่เนื้อปลา
ตักเครื่องแกงพร้อมน้ำที่ต้มปลาเล็กน้อยใส่โถปั่นหรือโขลก ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากันจนละเอียด ใส่เนื้อปลา โขลกต่อละเอียด เทใส่ลงในหม้อน้ำที่ต้มปลา ตั้งบนไฟกลางต่อ ปรุงรสด้วยเกลือและ
น้ำปลา ชิมรสให้เค็มนำ หวานเนื้อปลา น้ำมีลักษณะข้นเล็กน้อย ใส่ลูกชิ้นปลา ใบมะกรูดต้นหอม ปิดไฟ
3. จัดขนมจีนใส่จาน ราดน้ำยาป่า พร้อมทั้งลูกชิ้นปลา หรือตักน้ำยาใส่ถ้วยต่างหาก
เสิร์ฟพร้อมผักสดและพริกขี้หนูแห้งคั่ว

** เคล็ดลับอยู่ที่ น้ำยาป่า ไม่ใส่กะทิ ลอยหน้าด้วยลูกชิ้นปลา ขึ้นด้วยเนื้อปลา รสเผ็ดกลางๆ
หอมกลิ่นกระชาย เลือกกระชายรากอวบอ้วน ขูดเปลือกออกก่อน ล้างน้ำให้สะอาด
ส่วนลูกชิ้นปลาถ้าจะให้อร่อยควรซื้อเนื้อปลากรายมาโขลกเองจะดีที่สุด เพราะไม่ผสมแป้งมากเหมือนซื้อเขา