ขนมจีนน้ำยาแกงป่าปลาดุก

ขนมจีนน้ำยาแกงป่าปลาดุก
ขนมจีนสูตรนี้เป็นแกงป่าน้ำยาใส หอมเครื่องแกง ที่มีพริกขี้หนูเป็นส่วนประกอบรสชาติเข้มข้น สูตรนี้เป็นสูตรเฉพาะของนครปฐม

ส่วนผสม
ขนมจีน 1 กิโลกรัม
ตีนไก่สับเล็บออก 1 กิโลกรัม
ปลาดุกหั่น 1 กิโลกรัม
เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนชา
ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
ใบยี่หร่าหั่นหยาบๆ 1/2 ถ้วย
ใบกะเพราหันหยาบ 1/2 ถ้วย
กระชายซอย อย่างละ 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง
พริกขี้หนูสวนสีเขียว-แดง 50 กรัม
ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 3 ต้น
ผิวมะกรูดหั่น 11/2 ช้อนชา
กระเทียมไทย 1/2 ถ้วย
พริกไทยอ่อน 3 ช่อ
กะปิ 11/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ต้มน้ำ 6 ด้วยในหม้อด้วยไฟกลางพอเดือด ใส่ตีนไก่ หมั่นช้อนมันไก่ที่ลอยหน้าทิ้งไป เคี่ยวไปเรื่อยๆจนตีนไก่สุกเปื่อยนุ่ม
2. ตั้งหม้อใส่น้ำ 2 ถ้วยใช้ไฟกลาง รอจนน้ำเดือด ใส่ปลาดุกหั่นลงไป ต้มจนเนื้อปลาสุก แล้วค่อยปิดไฟ
3. เตรียมโขลกพริกแกง โดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดกับน้ำต้มปลาดุก 1 ถ้วยจนละเอียด แล้วจึงเทเครื่องแกงใส่หม้อ
แล้วตักน้ำต้มไก่ใส่เพิ่มอีก 2 ถ้วย ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟ เคี่ยวต่อจนเดือด
4.ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา และน้ำตาล แบ่งน้ำแกงออกเป็น 2 ส่วนใส่หม้อต้มตีนไก่ครึ่งหนึ่ง ยกหม้อตีนไก่
ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง ส่วนอีกครึ่งหนึ่งใส่หม้อปลาดุกที่ต้ม พอเดือด ใส่ใบมะกรูด ใบยี่หร่า กระชาย ใบกะเพรา แล้วค่อยปิดไฟ
4. เวลากินให้จัดขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาแกงป่าปลาดุกราด ตักตีนไก่ตุ๋น ใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟพร้อมกับผักสด หรือผักลวกต่างๆ

ผักกินแนมกับขนมจีน
ถั่วงอก
ผักกาดดอง
ผักบุ้งไทยลวก
ถั่วงอก
ใบแมงลัก
ฯลฯ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นสูตรขนมจีนของทางภาคเหนือของเรา ครั้งนี้เรามี 2 สูตรมาให้ท่านเลือกทำ

ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตร 1 

ส่วนผสม

1. กระดูกหมูเอียวเล้ง 500 กรัม
2. เส้นขนมจีน 1.5 กก.
3. ซี่โครงหมูอ่อนสับชิ้นพอคำ 400 กรัม

4. น้ำ 4 ลิตร
5. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
6. เนื้อหมูสับ 300 กรัม
7. มะเขือเทศสีดาบุบพอแตก 20 ลูก
8. ดอกเงี้ยวแช่น้ำจนนุ่ม 30 กรัม
9. เลือดหมูหรือเลือดไก่ [ก้อนละ 200 กรัม] ฉีกให้เป็นขนาดเล็ก 2 ก้อน
10. เกลือสมุทร 2 ช้อนโต๊ะ
11.  ขนมจีน 1.5 กิโลกรัม
12. กระเทียมเจียว ต้นหอมและผักชีซอยสำหรับ โรย
13. ผักต่างๆ เช่น ถั่วงอก ถั่วฝักยาว แตงกวา พริกป่นคั่วน้ำมัน

ส่วนผสมเครื่องแกง
• พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 20 เม็ด
• เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา
• กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงหั่น ½ ถ้วย
• ข่าแก่หั่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ตะไคร้ซอย 3 ต้น
• รากผักชีหั่น 4 ราก
• ถั่วเน่าแผ่นย่างไฟพอหอม 1 แผ่น [หรือใช้เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ]

วิธีทำขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตร 1 
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย
2.ล้างกระดูกหมูให้สะอาด ใส่ลงลวกในหม้อน้ำเดือดจัดก่อน แล้วตักขึ้นใส่ลงในหม้ออีกใบ ใส่ซี่โครง
หมู และน้ำ 8 ถ้วยลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟร้อนปานกลาง พอเริ่มเดือดลดเป็นไฟอ่อน หมั่นช้อนฟองทิ้ง เคี่ยวจนซี่โครงหมูเปื่อยนุ่ม
3. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมูสับผัดให้เข้ากัน จนหมูสุก ปิดใส่ ตักใส่หม้อซี่โครงหมูที่เคี่ยวข้างต้น คนให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศสีดา ดอกเงี้ยว เลือดไก่หรือเลือดหมู ปรุงรสโดยใช้เกลือ ลดไฟให้เป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อจนรู้สึกว่ารสเปรี้ยวในมะเขือเทศออกมา ชิมให้ออกเค็มและเปรี้ยวอ่อนๆ ปิดไฟ
4. จัดขนมจีนใส่จาน ตักน้ำเงี้ยวราด หรือตักน้ำเงี้ยวใส่ถ้วยแยกต่างหาก โรยกระเทียมเจียว
ต้นหอมและผักชีซอย เสิร์ฟพร้อมกับผักและพริกป่นคั่วน้ำมัน

***************

ขนมจีนน้ำเงี้ยว สูตร 2
ส่วนผสมน้ำพริกแกง
1. พริกชี้ฟ้าแห้งหั่นเป็นท่อนแช่น้ำ 7 เม็ด
2. หอมเล็กหั่นหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมหั่นหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
4. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
5. ข่าแก่หั่นเป็นแว่น 5 แว่น
6. รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
7. ขมิ้นชันสดหั่นยาว 1 ซม. 1 ชิ้น
8. เกลือ 1 ช้อนชา
9. กะปิเผาหรือถั่วเน่าย่างไฟ 1 ช้อนชา

วิธีทำ
โขลกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียด พักไว้ จะได้น้ำพริกแกงประมาณ 1/4 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำเงี้ยว
1. ซี่โครงหมูสับเป็นชิ้น 500 กรัม
2. หมูสับ 500 กรัม
3. เลือดหมูหั่นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว เป็นลูกเต๋า  500 กรัม
4. มะเขือเทศลูกเล็กหรือมะเขือสับ 500 กรัม
5. เต้าเจี้ยวดำบดละเอียด
6. ดอกงิ้ว 6 ดอก
7. เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำพริกแกง 1/4 ถ้วย
9. น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย
10. น้ำเปล่า 10 ถ้วย
11. ต้นหอมและผักชีซอย 1/4 ถ้วย
12. กระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย
13. ขนมจีน 1/2 กก.
14. พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ หรือพริกป่นตามชอบ
15. ผักกาดดองซอย ถั่วงอกดิบ มะนาวผ่าซีก ตามชอบ

วิธีทำ
1. ผัดน้ำพริกแกงกับน้ำมันจนมีกลิ่นหอม ใส่หมูสับลงผัดพอเข้ากัน เติมน้ำลงไปเล็กน้อย
2. ใส่ซี่โครงหมูและเต้าเจี้ยวดำ ผัดพอเข้ากัน แล้วเทใส่หม้อที่มีน้ำส่วนที่เหลือ ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนน้ำแกงหอม
3. ใส่ดอกงิ้ว เลือดหมู และมะเขือเทศลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ เคี่่ยวต่อสักพักจนซี่โครงหมูนุ่ม ปิดไฟ ยกลงจากเตา
4. ตักเสิร์ฟพร้อมกับขนมจีน รับประทานพร้อมกับผักกาดดอง ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว และพริกทอดหรือพริกป่น ปรุงรสเพิ่มด้วยมะนาวตามชอบ

ขนมจีนแกงเนื้อ

ขนมจีนแกงเนื้อ
ส่วนผสม
เส้นขนมจีน
เนื้อวัวหั่น 500 กรัม
หัวกะทิ 1 1/4 ถ้วย
หางกะทิ 4 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ใบมะกูรดฉีก
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด

ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกขี้หนูสวน 1/2 ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 2 ต้น
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทย 1/2 ถ้วย
หอมแดงหั่น 2 หัว
กะปิ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นสดหั่น 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. เริ่มจาการทำน้ำพริกแกงก่อน โดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้
2.ตั้งหม้อ เคี่ยวเนื้อกับหางกะทิ ด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนๆ ประมาน 10 นาที หรือจนเนื้อสุกนุ่ม
3.หมั่นช้อนกะทิที่ลอยหน้าใส่ลงในกระทะประมาณ 1/2 ถ้วย
4.ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกลงผัดให้หอมและกะทิแห้ง ใส่หัวกะทิ 1 ถ้วย จัดให้แตกมันเล็กน้อย ปิดไฟ
5. ตักน้ำพริกที่ผัดใส่ลงในหม้อเนื้อที่เคี่ยว คนให้เข้ากัน ตั้งบนไฟกลางจนเดือด ใส่หางกะทิ
ที่เหลือ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล และเกลือ ใส่หัวกะทิที่เหลือ ชิมรสให้เค็มเผ็ด
ใส่ใบมะกรูด และพริกขี้หนู พอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟยกลง
4.จัดขนมจนใส่จาน ตักน้ำแกงเนื้อราด หรือตักแกงแยกใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับ ผักและไข่ต้ม

*** ผักกินกับขนมจีน แตงกวา ถั่วฝักยาว กะหลำปลี ใบแมงลัก ใบโหระพา ฯลฯ
ไข่ต้มยางมะตูม สำหรับกินแนมกับขนมจีน