ขนมจีนน้ำยาปลาร้า

ขนมจีนน้ำยาปลาร้า
ขนมจีนน้ำยาปลาร้า สำหรับคนที่ไม่ชอบกะทิ รสชาติออกไปทางอิสาน อร่อยไปอีกแบบ

ส่วนผสม
เส้นขนมจีน 1.5 กก.
ปลาร้าปลา 1 ถ้วย
ปลาช่อนขนาดครึ่งกิโล 1 ตัว
น้ำเปล่า 13 ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก 8 ใบ
พริกขี้หนูสีแดงโขลกพอแตก 4 เม็ด

ส่วนผสมเครื่องพริกแกง
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออก 7 เม็ด
พริกขี้หนูแห้ง 30 เม็ด
กระชายขูดเปลือกออกทุบพอแตก 100 กรัม
กระเทียมไทยแกะเปลือก1 /4 ถ้วย
ข่าแก่หั่นแว่น 12 แว่น
ตะไคร้ซอย 2 ต้น
หอมแดงหั่น 1/2 ถ้วย


วิธีทำ
1.มาทำปลากันก่อน โดยขอดเกล็ดปลาช่อน ผ่าท้อง ควักเอาใส้ออก เคล้าเกลือให้ทั่วพักไว้สักครู่แล้วล้างให้สะอาดจนหมดเมือกพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ นำปลามาตัดเป็น 3 ท่อน

2. ตั้งหม้อใส่น้ำด้วยไฟปานกลางรอจนเดือดจัด ใส่ปลาร้า ต้มจนเนื้อปลาเปื่อยเละ ปิดไฟ ยกลงกรองเอาก้างออกให้หมดด้วยกระชอน ใส่น้ำปลาร้าที่ต้มลงในหม้อ ต้มด้วยไฟแรงให้เดือดจัด ใส่ปลาช่อนและเครื่องแกงทั้งหมด ต้มจนเนื้อปลาช่อนสุก ปิดไฟยกลง

3.ตักปลาและเครื่องแกงออกมา โดยเฉพาะกระชาย ตักขึ้นมา 5 ราก และเหลือบางส่วนไว้ในหม้อน้ำปลาร้าที่ต้ม

4. แกะเอาแต่เนื้อปลา เอาหนังออก ใส่จานไว้ จากนั้นนำเนื้อปลามาโขลกรวมกับเครื่องแกงเครื่องแกงให้ละเอียด

5.ตักเครื่องแกงที่โขลกใส่ลงในหม้อน้ำปลาร้า คนให้ทั่ว ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด ใส่ใบมะกรูดและพริกขี้หนู ชิมรสให้เค็ม จากน้ำปลาร้า หวานจากเนื้อปลา

6. จัดขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาราด เสิร์ฟกับผักและ พริกขี้หนู แห้ง คั่ว
ผักที่กินแนมมี ผักชีลาว ใบโหระพา ผักขะแยง ถั่วฝักยาว ถั่วพู ยอดชะมวง ใบแมงลัก ถั่วงอก
กะหล่ำปลี หัวปลี ผักกาดดอง ฯลฯ พริกขี้หนูแห้งคั่วและไข่ต้มยางมะตูม

ผักและเครื่องเคียงที่กินกับขนมจีน

ผักและเครื่องเคียงที่กินกับขนมจีน

การกินขนมจีนถ้าขาดผักและเครื่องเคียง จะทำให้ขาดรสชาติในการกินที่อร่อย ทำให้เราได้รับประทาน
ผักที่นิยมนำมากินกับขนมจีนมีทั้งผักสด ผักลวก ผักต้มกะทิ ผักดอง ผักชุบแป้งทอด นอกจากนี้ยังมีผักพื้นบ้านอีกหลายชนิด และเครื่องเคียงที่นิยมนำมาเพิ่มความอร่อย เช่น ไข่ต้มยางมะตูม ทอดมัน ห่อหมก ปลาฉิ้งฉ้างคั่ว เป็นต้น รูปแบบการกินค่อนข้างแตกต่าง ลักษณะการกินขนมจีนของแต่ละภาคก็มีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนกัน เพราะกินทั้งผักสด ผักดอง และผักต้มกะทิ คนใต้

ภาคใต้
จะเรียกผักที่กินกับขนมจีนว่า “ผักเหนาะ” ผักสดพื้นบ้านทางภาคใต้ ที่นิยมกินกับขนมจีนก็มียอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์(หัวครก) สะตอ ลูกเนียง ยอดมะกอก ยอดทำมัง ยอดลูกฉิ่ง เม็ดกระถิน ผักทั่วไปก็จะมีแตงกวา ผักกระเฉด ถั่วพู ถั่วฝักยาว ถั่วงอก มะเขือเปราะ ใบบัวบก
นอกจากนี้ยังมี ผักดอง ช่วยลดความเผ็ดของขนมจีนปักษ์ใต้ การทำผักดองสามารถทำได้ง่ายๆ โดยนำน้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยน้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย และเกลือ 2 ช้อนชา มาเคี่ยว รวมกับน้ำ 1/4 ถ้วย พอน้ำตาลละลาย พักไว้ให้เย็น ซอยผักต่างๆลงไปดองสักครู่ เช่น แตงกวา หอมแดง กระเทียมดอง มะละกอดิบ ส้มมุด ลูกฉิ่ง ถั่วงอก และขนุนอ่อน นอกจากนั้นขนมจีนบางร้าน จะมีพวกหัวไชโป๊หวาน ผักกาดดอง หน่อไม้รวกดอง โดยเฉพาะผักกาดดองและหน่อไม้ดอง ควรนำมาต้มน้ำทิ้งสักหนึ่งครั้งเพื่อความสะอาดและลดรสเปรี้ยวและเฝื่อนลง

ผักต้มกะทิ มีรสหวานมันของกะทิ ช่วยแก้เผ็ดได้ดี การทำผักต้มกะทินั้น นำกะทิมาเคี่ยวให้เดือด ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยพอให้มีรสเค็ม จากนั้นนำผักไปต้มให้สุกก่อน แล้วจึงใฟในกะทิที่เคี่ยว
ผักที่นิยมนำมาต้มกะทิคือ สายบัว ผักบุ้ง หัวปลี ขนุนอ่อน เป็นต้น

ภาคกลาง
เรียกผักที่กินกับขนมจีนว่า“ผักเหมือด” มีหัวปลีซอย แตงกวา ถั่วงอก ถั่วฝักยาว มะละกอสับ ใบแมงลัก กะหล่ำปลีซอย ผักกระเฉดใบบัวบก ผักลวกมีมะระจีน ก้านผักบุ้ง ไหลบัว ส่วนผักชุบแป้งทอดจะกินกับขนมจีนน้ำพริกมี ใบผักบุ้ง ใบกะเพรา ใบเล็บครุฑ ดอกอัญชัน ดอกแค ดอกพวงชมพู ดอกเฟื่องฟ้า และดอกเข็ม นอกจากนั้นยังมีผักกาดดองร่วมด้วย ส่วนเครื่องเคียงอื่นๆที่นิยมนำมากินกับขนมจีนได้แก่ พริกขี้หนูแห้งคั่ว และไข่ต้ม

ภาคอีสาน
ผักที่นิยมกินกับขนมจีนมียอดจิก(ผักระโดน) ยอดมะกอก ผักติ้ว ใบแต้ว ผักชีลาว ผักชีล้อม
ผักขะแยง ผักไผ่ ยอดชะอม ยอดกระถิน ฝักกระถิน เม็ดกระถิน เป็นต้น