ขนมจีนน้ำพริกมังสวิรัติ

ส่วนผสมและเครื่องปรุงขนมจีนน้ำพริกมังสวิรัติ
ถั่วเขียว 1 1/4 ถ้วย
น้ำ 4 ถ้วย
เห็ดฟางสับ 7 ดอก
เห็ดนางฟ้าสับ 50 กรัม
เกลือสมุทร 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ 3 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอก อย่างละ 150 กรัม
น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มซ่า 1 ซ้อนโต๊ะ
พริกแห้งเม็ดใหญ่ทอดโขลกละเอียดกับขิง 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย
กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่วโขลก อย่างละ 1/4 ถ้วย
ขนมจีนหรือขนมจีนเส้นข้าวกล้อง 1 กิโลกรัม
ผักมี ถั่วฝักยาว หัวปลี ฯลฯ
ผักชุบแป้งทอดมี ดอกพวงชมพู ดอกเข็ม ใบผักบุ้งชุบแป้งทอด ฯลฯ
พริกขี้หนูแห้งทอดสำหรับกินแนม

วิธีทำขนมจีนน้ำพริกมังสวิรัติ
1. ทำถั่วเขียวคั่วโดยล้างถั่วเขียว คัดเอากรวดและเมล็ดเสียออก แล้วคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนจนมีสีน้ำตาล ปิดไฟ นำไปโขลกเพื่อให้เปลือกถั่วกะเทาะออก แล้วนำไปฝัดเอาเปลือกออก (หรือใช้ถั่วเขียวเราะเปลือกนำมาคั่วจนเหลืองหอม)
2. ต้มถั่วเขียวที่คั่วกับน้ำในหม้อด้วยไฟแรงจนสุกนุ่มและน้ำแห้ง (ระหว่างต้มหมั่นช้อนฟองที่มีเปลือกออก ถั่วจะไม่ดำ) ปิดไฟ ตักขึ้น นำไปโขลกจนละเอียดดี ใส่หม้อ พักไว้
3. ต้มเห็ดฟางกับเห็ดนางฟ้าและเกลือ 1 ช้อนโต๊ะในหม้อ (โดยไม่ใส่น้ำ) ด้วยไฟกลางจนเห็ดสุก ใส่หัวกะทิ หมั่นคนไปทางเดียวกันจนเดือด ใส่ถั่วเขียวที่โขลก ปรุงรสด้วยเกลือที่เหลือ น้ำตาลปีบ น้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอก น้ำมะขามเปียก คนให้ทั่ว ปิดไฟ
4. ใส่น้ำมะนาวและน้ำสัมซ่าลงในหม้อน้ำพริก คนให้ทั่ว ชิมรสให้หวาน เปรี้ยว และเค็มใส่พริกแห้งทอดโขลกกับขิง คนให้ทั่ว ใส่หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว ถั่วลิสงโขลก
5. จัดขนมจีนใส่ถ้วยหรือจาน ตักน้ำพริกราด หรือตักน้ำพริกใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับผัก ผักชุบแป้งทอด และพริกขี้หนูแห้งทอด

ขนมจีนน้ำยาเห็ด

ขนมจีนน้ำยาเห็ดสูตรนี้เป็นสูตรมังสวิรัติ ใส่เห็ดแทนเนื้อปลา น้ำพริกแกงใช้เต้าหู้ยี้แทนกะปิ การเลือกเห็ดให้เลือกเห็ดที่สด ไม่ช้ำ มีสีธรรมชาติ

ส่วนผสมของขนมจีนน้ำยาเห็ด

เห็ดฟางหั่นชิ้นเล็ก 15 ดอก

เห็ดนางฟ้าฉีก 100 กรัม

กะทิ 2 ถ้วย

เกลือสมุทร 2/2 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา

หัวกะทิ 1/4 ถ้วย

ใบมะกรูด 2 ใบ

ขนมจีนเส้นข้าวกล้อง 1 กิโลกรัม

ผักสดต่างๆ

พริกขี้หนูแห้งทอดสำหรับกินแนม

เครื่องแกงสำหรับทำน้ำยาเห็ด

พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 5 เม็ด

หอมแดงหั่น 5 หัว

กระเทียมไทยแกะเปลือกหั่น 10 กลีบ

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา

กระชายขูดเปลือกหั่น 1/2 ถ้วย

ข่าแก่หั่น 3-5 แว่น

ตะไคร้ซอย 2 ต้น

น้ำ 2 ถ้วย

กะทิ 1 ถ้วย

เนื้อเต้าหู้ยี้สีแดง 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำขนมจีนน้ำยาเห็ด

1. ทำน้ำพริกแกงโดยต้มเครื่องแกงทั้งหมดในหม้อน้ำจนสุกนุ่ม (ยกเว้นเต้าหู้ยี้กับกะทิ) ตักเฉพาะเครื่องแกงที่ต้มไปปั่นกับกะทิและเต้าหู้ยี้เข้าด้วยกันให้ละเอียด เทใส่หม้อ จากนั้นปั่นเห็ดฟางและเห็ดนางฟ้ากับกะทิ 1 ด้วยให้ละเอียด เทใส่ในหม้อน้ำพริกแกง

2. ยกหม้อน้ำยาตั้งบนไฟกลาง คนให้ทั่ว ใส่กะทิที่เหลือ หมั่นคนจนเดือด ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วขาว ใส่หัวกะทิ อีกใบมะกรูดใส่ ชิมรสให้เค็มอ่อนๆ หวานกะทิและเห็ด ปิดไฟ

3. จัดขนมจีนใส่ชามตักน้ำยาราด หรือตักน้ำยาใส่ถ้วยต่างหาก เสิร์ฟกับผักสดและพริกขี้หนูแห้งทอด

ขนมจีนน้ำยาไก่

ขนมจีนน้ำยาไก่สูตรนี้เป็นสูตรทางโคราช คล้ายแกงเผ็ดไก่ของภาคกลาง แต่สูตรโคราชจะใส่เครื่องในไก่ ไม่ใส่มะเขือและโหระพา

เวลาทำจะเคี่ยวไก่กับกะทิให้เปื่อยนุ่ม น้ำแกงใสไม่ข้นมาก รสชาติเค็มเผ็ดปานกลาง

ส่วนผสมของน้ำยาไก่

กะทิ 2 ถ้วย

หางกะทิ 6 ถ้วย

ตะโพกไก่ติดน่องสับชิ้นพอคำ 3 ขีด

ตีนไก่ 3 ขีด

เลือดไก่หั่นชิ้นพอคำ 2 ขีด

น้ำปลา เกลือ

ขนมจีน

เครื่องแกงสำหรับน้ำยาไก่

พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด

เกลือ 1 1/2 ช้อนชา

ข่าแก่หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้ซอย 3 ต้น

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา

กระเทียมแกะเปลือก 1/4 ถ้วย

หอมแดง 4 หัว

กะปิ 2 ช้อนชา

วิธีทำน้ำยาไก่

1. ทำน้ำพริกแกงโดยใส่เครื่องแกงทั้งหมดโขลกให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้

2. เคี่ยวกะทิ 1 ถ้วยในกระทะด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกพักไว้ ผัดให้หอมและให้แห้ง ใส่หางกะทิ 1 ถ้วย คนให้ทั่ว เคี่ยวให้เดือด ใส่ไก่และตีนไก่ เคี่ยวสักครู่

3. ใส่หางกะทิ 3 ถ้วย เคี่ยวต่อจนตีนไก่นุ่มสุก ใส่เลือดไก่ และหางกะทิที่เหลือ ปรุงรส ด้วยน้ำปลาและเกลือ ชิมรสให้พอดี พอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ จะได้น้ำยาไก่รสแซบ

4. ตักใส่ขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาราด เสิร์ฟกับผักสด และไข่ไก่ต้ม ผักต้มหรือผักสดตามชอบ