ขนมจีนน้ำยาเห็ดสูตรนี้เป็นสูตรมังสวิรัติ ใส่เห็ดแทนเนื้อปลา น้ำพริกแกงใช้เต้าหู้ยี้แทนกะปิ การเลือกเห็ดให้เลือกเห็ดที่สด ไม่ช้ำ มีสีธรรมชาติ
ส่วนผสมของขนมจีนน้ำยาเห็ด
เห็ดฟางหั่นชิ้นเล็ก 15 ดอก
เห็ดนางฟ้าฉีก 100 กรัม
กะทิ 2 ถ้วย
เกลือสมุทร 2/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
หัวกะทิ 1/4 ถ้วย
ใบมะกรูด 2 ใบ
ขนมจีนเส้นข้าวกล้อง 1 กิโลกรัม
ผักสดต่างๆ
พริกขี้หนูแห้งทอดสำหรับกินแนม
เครื่องแกงสำหรับทำน้ำยาเห็ด
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 5 เม็ด
หอมแดงหั่น 5 หัว
กระเทียมไทยแกะเปลือกหั่น 10 กลีบ
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา
กระชายขูดเปลือกหั่น 1/2 ถ้วย
ข่าแก่หั่น 3-5 แว่น
ตะไคร้ซอย 2 ต้น
น้ำ 2 ถ้วย
กะทิ 1 ถ้วย
เนื้อเต้าหู้ยี้สีแดง 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำขนมจีนน้ำยาเห็ด
1. ทำน้ำพริกแกงโดยต้มเครื่องแกงทั้งหมดในหม้อน้ำจนสุกนุ่ม (ยกเว้นเต้าหู้ยี้กับกะทิ) ตักเฉพาะเครื่องแกงที่ต้มไปปั่นกับกะทิและเต้าหู้ยี้เข้าด้วยกันให้ละเอียด เทใส่หม้อ จากนั้นปั่นเห็ดฟางและเห็ดนางฟ้ากับกะทิ 1 ด้วยให้ละเอียด เทใส่ในหม้อน้ำพริกแกง
2. ยกหม้อน้ำยาตั้งบนไฟกลาง คนให้ทั่ว ใส่กะทิที่เหลือ หมั่นคนจนเดือด ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วขาว ใส่หัวกะทิ อีกใบมะกรูดใส่ ชิมรสให้เค็มอ่อนๆ หวานกะทิและเห็ด ปิดไฟ
3. จัดขนมจีนใส่ชามตักน้ำยาราด หรือตักน้ำยาใส่ถ้วยต่างหาก เสิร์ฟกับผักสดและพริกขี้หนูแห้งทอด
