สูตรขนมจีนน้ำยาหอยดอง

สูตรขนมจีนน้ำยาหอยดองนั้นเป็นแกงแบบใต้โดยใช้หอยแมลงภู่ดอง ซึ่งมีรสปรี้ยวและเค็ม แต่หอยดองเมื่อถูกความร้อนเนื้อจะหด  จึงควรใส่เนื้อหอยสดเพื่อให้แกงมีเนื้อเพิ่มขึ้น  การเลือกหอยควรเลือกหอยที่ดองใหม่ๆ เพราะถ้าดองนานแล้ว เนื้อจะเหี่ยว

ส่วนผสม
กะทิ 1 1/2  ถ้วย
เนื้อหอยแมลงภู่ดอง 100 กรัม
เนื้อหอยแมลงภู่สด 50 กรัม
หน่อไม้รวกดอง  หันท่อน 1 ซม. ผ่าครึ่ง 1 หน่อ
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิ้ว 2 ฝัก
มะเขือพวง 1/4 ถ้วย
มะเขือเปราะผ่าสี่ 2 ลูก
เกลือสมุทร 1 1/2 ช้อนชา
ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ
ขนมจีน 1/2 กิโลกรัม
ผักกินแกล้ม เช่น  มะเขือเปราะ แตงกวา
ถั่วงอก ยอดกระถิน ฝักกระถิน
สะตอ ลูกเนียง ฯลฯ

เครื่องแกง
พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 1/2 ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
ข่าแก่หั่น 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 1 ต้น
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1  ช้อนชา
พริกไทยดำเม็ด 1/4 ช้อนชา
กระเทียมไทยแกะเปลือก 1/4 ถ้วย
กระชายขูดเปลือกหั่น 1  ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นสดหั่น 1/2  ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำขนมจีนน้ำยาหอยดอง
1. ทำน้ำพริกแกง โดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ใส่กะทิและน้ำพริกแกงที่โขลกลงในหม้อ คนให้ละลาย ยกขึ้นตักบนไฟกลางจนเดือด
ใส่เนื้อหอยดองและเนื้อหอยสด คนให้ทั่ว ใส่หน่อไม้รวก ถั่วฝักยาว มะเขือพวง มะเขือเปราะ เคี่ยวให้ผักสุก ปรุงรสด้วยเกลือ เพื่อไม่ให้คาว แล้วใส่ใบมะกรูด ชิมรสให้เค็มเผ็ดนำ มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ จากหอยดอง แล้วปิดไฟ
3. จัดขนมจีนใส่จาน ราดน้ำยาหอยดอง หรือตักใส่ถ้วยแยกต่างหาก  แล้วเสิร์ฟพร้อมผักแกล้ม

ขนมจีนครามแดง

ขนมจีนครามแดง เป็นขนมจีนชาววัง ที่ปัจจุบันไม่ค่อยเห็นกัน เป็นการใช้เนื้อไก่ต้มฉีก เนื้อกุ้งย่างโรยหน้า มีแตงกวาฝานบาง ขิงซอยเป็นเส้น และใบสะระแหน่โรยหน้า แล้วราดด้วยน้ำยำปรุงรส ก่อนรับประทานให้คลุกเคล้าให้เข้ากัน

ส่วนผสมและเครื่องปรุง
1. เส้นขนมจีน  1/2 กิโลกรัม
2. อกไก่ 1 อก
3. กุ้งนาง 4 ตัว
4. แตงกวาอ่อน 8 ลูก
(การสังเกตแตงกวาอ่อน ลูกจะเล็ก เปลือกสีเขียวอ่อน)
5. ขิงอ่อน 1 แง่ง
6. สะระแหน่เด็ดเป็นใบ 1/2 ถ้วย

เครื่องปรุงน้ำยำ
1. น้ำพริกเผา 3 ช้อนโต๊ะ
2. มันกุ้งย่าง 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
ทำน้ำยำ โดยผสมเครื่องปรุงน้ำยำเข้าด้วยกัน

วิธีทำขนมจีนครามแดง
1. ล้างอกไก่ ดึงหนังออก ต้มจนสุก แล้วฉีกเป็นฝอย เตรียมไว้
2. ล้างกุ้ง ย่างไฟ จนสุก เด็ดหัว รีดมันกุ้งใส่ถ้วยไว้ แกะเปลือกกุ้ง ฉีกเนื้อกุ้งเป็นชิ้นเล็กๆ
3. ล้างแตงกวาและขิง ปอกเปลือกขิง ซอยเป็นเส้น แช่น้ำไว้สักครู่ ก็ยกขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ส่วนแตงกวาผ่าครึ่งตามยาว หั่นเป็นชิ้นบาง
4. นึ่งขนมจีนให้ร้อน เมื่อจะรับประทาน ก็หั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 2 นิ้ว จัดใส่จาน วางแตงกวา โรยไก่ฝอย เนื้อกุ้งย่าง ขิง สะระแหน่ ราดด้วยน้ำปรุง

ขนมจีนแกงฟักลูกชิ้นปลากราย

ส่วนผสมและเครื่องปรุง
1.หัวกะทิ 1 ถ้วย
2.หางกะทิ 4 ถ้วย
3.ฟักเขียวหั่นชิ้นหนาขนาด 1/2 นิ้ว 300 กรัม
4.เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
5.น้ำปลา 2  1/2 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำตาลปี๊บ 1  1/2 ช้อนชา
7.ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ โหระพาเด็ดใบ 1/2 ถ้วย
8.พริกชี้ฟ้าสีเขียวและแดงหั่นแฉลบ 2 เม็ด ขนมจีน 1 กิโลกรัม
9.ยอดโหระพาสำหรับตกแต่ง

ส่วนผสมเครื่องแกง
1.พริกขี้หนูสวนสีเขียว 3 ช้อนโต๊ะ
2.เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา
3.ข่าแก่หันละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
4.ตะไคร้ซอย 2 ต้น
5.ผิวมะกรูดหั่ละเอียด 1/2 ช้อนชา
6.กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
7. กะปิ 1 1/2 ช้อนชา

ส่วนผสมลูกชิ้นปลากราย
1.เนื้อปลากรายขูด  200 กรัม
2.น้ำเกลือ  โดยใช้ เกลือสมุทร 1/4 ช้อนชา ละลายกับน้ำ 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำขนมจีนแกงฟักลูกชิ้นปลากราย
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ทำลูกชิ้นปลากรายโดยโขลกเนื้อปลากราย ค่อยๆใส่น้ำเกลือ โขลกนานประมาณ 20 นาทีหรือจนเนื้อปลากรายเหนียวเด้ง ตักใส่ถุง นำไปแช่ตู้เย็นใต้ช่องแช่แข็งให้เย็นจัด
3. เคี่ยวหัวกะทิในกระทะด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงที่โขลก ผัดให้หอมและแตกมันเล็กน้อย ใส่หางกะทิ เคี่ยวพอเดือด ลดเป็นไฟอ่อน นำเนื้อปลากรายออกจากตู้เย็น
ใช้กรรไกรตัดก้นถุงด้านหนึ่งเป็นรูกว้างขนาด 1/2 นิ้ว บีบให้เนื้อปลาออกมาเป็นก้อนพอคำใช้ช้อนตัก ใส่ลงต้มในกะทิให้สุกลอย ใส่ฟัก เร่งเป็นไฟกลาง เคี่ยวพอสุก ปรุงรสด้วย
เกลือ น้ำปลา และน้ำตาล ชิมรสให้เค็มนำ หวานกะทิ น้ำแกงไม่ข้นและกะทิไม่แตกมันใส่ใบมะกรูด โหระพา และพริกชี้ฟ้า ปิดไฟ
4. จัดขนมจีนใส่จาน ตักแกงฟักลูกชิ้นปลากรายราด ตกแต่งด้วยยอดโหระพา หรือตักแกงใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับผักสดตามชอบ